Altissimo è comune dell’alta valle del Chiampo, la più occidentale della provincia, al confine con Verona, per molti aspetti quella che ha conservato meglio la sua fisionomia agropastorale, tanto da rientrare nel perimetro del Parco Regionale della Lessinia. Il capoluogo si trova a 672 metri di quota, a mezza costa sulla sinistra idrografica del Chiampo, collegata al fondovalle dalla strada della Campanella, sullo sfondo della Cima di Marana (m 1552). Il nome del comune non richiede interpretazione, mentre è interessante notare come la toponomastica delle contrade denoti la presenza, dall’età medievale, di famiglie di origine tedesca, provenienti dall’Altopiano di Asiago, fulcro della comunità altobavarese dei Cimbri, o forse anche chiamate in loco dai Trissino, famiglia probabilmente giunta in Italia al seguito del Barbarossa, signori dei territori a cavallo tra il Chiampo e l’Agno.
Video della puntata del programma televisivo "da Nord a Nord" dedicata ai prodotti De.Co. di Altissimo. Ospite della trasmissione l'ex sindaco di Altissimo Liliana Monchelato.
Il formaggio di Altissimo
Un caseificio sociale e un cospicuo numero di stalle private fanno di Altissimo un polo caseario di particolare interesse per il mantenimento di una produzione a carattere tradizionale, legata ancora alla pratica dell’alpeggio. Il disciplinare di produzione prevede innanzitutto che le bovine siano alimentate in estate preferibilmente al pascolo e durante la stabulazione invernale a fieno di provenienza locale, senza ricorso a mangimi insilati.
Il latte intero viene lavorato entro 24 ore dalla mungitura, a crudo, ovvero a temperatura compresa tra 27 e 30 gradi. Nella trasformazione è consentito solo l’impiego di caglio di vitello e di sieroinnesto naturale ottenuto in azienda. Rotta la cagliata, segue una fase di cottura a 38 gradi.
Le forme, di diametro compreso fra 32 e 37 centimetri, e peso di 8-12 chili, riportano impresse sullo scalzo la sigla «ALT» oltre al nome del produttore o dell’alpeggio. Dopo il periodo minimo di stagionatura di 60 giorni la crosta risulta sottile ed elastica; la pasta è di colore paglierino, più intenso se il formaggio è di produzione estiva, con occhiatura irregolare; il sapore è delicato con sentore di latte. Le caratteristiche organolettiche si accentuano con il proseguio della stagionatura, che può agevolmente superare l’anno, quando è prevista la marchiatura a fuoco delle forme.
PRODUTTORI E COMMERCIANTI DEL PRODOTTO:
Caseificio Cooperativa Altissimo
via Gassa, 12 - Altissimo
Tel. 0444 487114
La trota di Altissimo
L’alta valle del Chiampo ha una solida tradizione nel settore della troticoltura, grazie ad acque di qualità ineccepibile e ad allevatori di provata competenza. Le specie oggetto d’allevamento sono la trota fario (Salmo Trutta), del ceppo locale, e la trota iridea (Oncorhyncus Mykiss).
Nello specifico l’attività si svolge entro impianti alimentati da acque captate dal fiume Chiampo e dai suoi affluenti nel territorio di Altissimo. Il disciplinare di produzione dettaglia innanzitutto le caratteristiche delle peschiere che per dimensioni e collocazione devono rispondere ai criteri della più razionale acquacoltura. In particolare il numero di esemplari per vasca dev’essere contenuto per garantirne il corretto sviluppo corporeo. Per l’alimentazione sono previsti mangimi naturali, esenti da organismi geneticamente modificati (OGM): per gli avannotti, di produzione locale, è prevista una dieta ricca di proteine e grassi greggi; per gli adulti, una razione prevalentemente a base di farina di pesce e farina di cereali (tra cui preponderante deve essere il frumento). Il tasso di crescita del pesce dev’essere contenuto: il peso dell’esemplare non deve superare i 250 grammi nel primo anno di vita e non eccedere i 750 grammi di crescita successivamente. Gli esemplari immessi sul mercato sono contrassegnati da una placca con il marchio DeCO inserita nelle branchie.
Analogo marchio sarà riportato sulle confezioni delle carni lavorate. Oltre al pesce da porzione, è prevista l’immissione al consumo anche di trotelle di peso inferiore ai 120 grammi, da frittura.
