La sopressa è un salume tipicamente veneto, che si distingue a prima vista per la fetta di dimensioni ben superiore alla media, cui corrisponde un insaccato che di norma non è inferiore al chilo e mezzo di peso e non di rado raggiunge i sei-sette chili, cui corrispondono lunghezze comprese tra i 35 e i 60 centimetri.
Non è una scelta fine a se stessa, perché in passato le sopresse dovevano durare a lungo, anche un anno, fino cioè alla produzione successiva, e per non asciugarsi più del dovuto richiedevano adeguato calibro. Il notevole diametro fa sì che la maturazione dell’insaccato sia scandita da una doppia fermentazione, cui si deve tanto la consistenza dell’impasto, particolarmente morbido, quanto la sua rotondità di sapore. Che gli ingredienti siano di prima scelta lo si intuisce al primo assaggio, – tagli di coscia e spalla, lombo, coppa, pancetta e grasso di gola, – a testimonianza della considerazione che si è sempre avuta di questo salume.
Particolare è anche la speziatura, – un misto di pepe, chiodi di garofano, cannella e rosmarino – con l’eventuale aggiunta di aglio per chi apprezza gli aromi più intensi. Quanto alla stagionatura, come in tutte le migliori produzioni, molto dipende dal clima locale per quel che riguarda giro d’aria e grado di umidità. Venendo al caso dei produttori di Costabissara, quel che si verifica è un eccezionale allineamento di fattori favorevoli: lo svolgimento in loco dell’intera filiera del maiale, allevato con mangini di produzione aziendale; la grande tradizione locale e la mano particolarmente esperta di chi lavora le carni; l’eccezionale vocazione agricola del luogo per qualità dei suoli e clima.
Potendo avere una visione a volo d’uccello del territorio, si noterebbe come ai margini dell’abitato si stendano delle zone rurali che vanno a incunearsi tra le pieghe di una dorsale boscosa. È ancora oggi una visione di antica bellezza, che trova persino riscontro archeologico, essendo zona di insediamenti agricola d’età romana; una varietà di scorci, dal piano alla collina, cui corrisponde una versatilità produttiva, che si esprime compiutamente proprio nella produzione salumiera.
