DISCIPLINARE DI PRODUZIONE SOPRESSA DECO DI MONTE DI MALO.

L’allevamento del maiale al fine delle macellazione è un fatto molto antico esercitato dai Romani e anche nel mondo ebraico (i porci della parabola del figliol prodigo) e non è mai venuta meno nel corso dei secoli.
Negli estimi di Monte di Malo già dal 1505 si nota la presenza di porcili. In quello reale del 1541 nei quartieri san Giorgio, san Sebastiano e Novoledo (manca Santomio) risultano 52 porcili. In numerose contrade del territorio ci sono ancora, fortunatamente, le costruzioni adibite ad un classico trittico: il forno per il pane, il “punaro” per le galline e appunto lo “staloto” per il “mascio”.
Fino agli anni 70 non c’era contadino che non allevasse uno o due maiali, poi l’avvento dell’era industriale, del lavoro in fabbrica, ha portato alla fine del contadino stesso e di conseguenza anche quello della norcineria.
Anche se l’uso era per la propria famiglia, ci si affidava a persone esperte i cosiddetti “mas-ciari” (es. Toni Martin, Fragola....). “Far su el mas-cio” era un rito collettivo (come la trebbiatura, el filò...) perché più persone della contrada si aiutavano a vicenda.
La conservazione avveniva nella “caneva” perché era il luogo in cui la temperatura si manteneva più costante durante tutto il tempo dell’anno. Una “caneva bona” aveva delle caratteristiche: non essere toccata direttamente dal sole, essere seminterrata con poca luce filtrante, non troppo alta e pavimento praticamente di terra. Tutto questo per poter mantenere la giusta temperatura e grado di umidità.
Questa tipologia è ancora possibile vederla, qui a Monte di Malo, in cantine risalenti già ai primi del 1500 e citate nell’Estimo Generale della Serenissima Repubblica, detto Balanzon, del 1545/1550.

SCHEDA PRODOTTO

a) descrizione generale
La denominazione “norcineria montemaladense” è riservata esclusivamente agli insaccati prodotti nel rispetto del presente disciplinare, finalizzato al riconoscimento e mantenimento di una produzione artigianale tradizionale. Prodotti ricompresi nella definizione di norcineria montenaladense sono i prodotti soggetti a stagionatura: sopressa, salame, coppa...

b) area di produzione
l'area di produzione deve ricomprendere il territorio di Monte di Malo.

c) metodo di coltivazione / produzione / preparazione:

I maiali sono quelli che tradizionalmente supportano le caratteristiche morfologiche del suino da ingrasso pesante, vale a dire il Large White, Landrace, Duroc, LyD, razze iscritte al libro genealogico italiano o estero, ma riconosciute dal libro genealogico italiano.
Sono alimentati a seconda delle fasi di crescita con alimenti esclusivamente vegetali che devono ricomprendere i seguenti: mais macinato integralmente,frumento integrale, farina di orzo, crusca di frumento tenero, farina di soia,ortaggi, ghiande, farina di riso.
Gli alimenti sopra menzionati dovranno essere sani, ben conservati, privi di muffe, parassiti e residui di terriccio. L'alimentazione deve favorire una crescita lenta, in armonia con la natura e lo stile di vita tradizionale.
L'animale deve raggiungere i 12 mesi di vita ed un peso minimo alla macellazione di 160 kg. Dovrà essere allevato preferibilmente allo stato brado o, in alternativa, in locali ben areati con un minimo di 10 mq per ogni soggetto. L'animale dovrà essere macellato in ottimo stato di salute, perfettamente dissanguato e secondo i criteri della vigente normativa sanitaria.
I tagli di carne sono quelli provenienti da spalle, cosce, lombi, capocollo, pancette, guanciale, testa, muscoli e cotiche. Tutta la lavorazione, il disosso, la mondatura delle carni dai nervi, dalle membrane e dalle pelletiche deve essere lavorato a seguito di idoneo riposo in cella frigorifera e non a caldo.
Il giorno seguente, o comunque trascorse almeno 10 ore, la carne deve essere lavorata e poi sezionata in piccoli pezzi. Successivamente deve venire macinata con trafilatrice compresa dal n. 5 al n. 8.
I salami e le sopresse devono avere un uguale impasto. La diversità viene data dall'insacco e dalla stagionatura. In entrambi i casi i prodotti sono naturali: per fare i salami si devono usare budelli naturali di bue, i cosiddetti “Dritti”, che hanno un diametro inferiore, mentre per fare le sopresse si devono usare le “Bondiane”, anch'esse di bue, di diametro superiore e che richiedono per maturare una stagionatura più lunga.
Ai prodotti possono essere aggiunte le seguenti spezie: sale marino e pepe nero, aglio, cannella, chiodi di garofano. Non possono essere aggiunti conservanti tipo nitrato di potassio o nitriti o glutine o lattosio. L'impasto successivamente deve essere miscelato fino ad ottenere un amalgama omogeneo perfetto e pronto per l'operazione dell'insacco.
Con l'insaccatrice si riempiono i budelli o le bondiane con l'impasto e pezzo per pezzo deve essere praticato il massaggio, la lavorazione, la foratura e la legatura dei salami e delle sopresse con spago naturale di canapa per conferire loro la caratteristica forma.
Successivamente è prevista l'asciugatura per diversi giorni, fino al momento, mai inferiore alla settimana, per trasferire i lavorati nel luogo di essiccamento. Il luogo dell'essiccamento deve essere diverso dal luogo di asciugatura e corrispondere ad un luogo “tradizionale”: cantine con fondo geologico naturale, ad esempio in sasso e terra battuta, in modo che il prodotto sia esso salame o sopressa, acquisisca l'unicità del sapore emanato dalla terra e dal calcare del nostro territorio, unitamente al microclima che in esso si sviluppa e che permette di mantenere la corretta quantità di umidità dell'ambiente.
Le fasi di asciugatura, maturazione e stagionatura avvengono in stabilimenti riconosciuti e/o in strutture registrate ai sensi del REG CE 852/04 della DGR 3710/08, DGR 2016/2007, DGR 2280/201 (PPL) e agriturismo L.R. 9/97 e suc. mod, con i limiti dati dalla normativa cogente e siti nel comune di Monte di Malo.