Strano a dirsi, ma per spiegare il senso del proverbio "arna lessa e bigolo tondo a Rosario contenta il mondo" bisogna andare indietro nel tempo fino alla battaglia di Lepanto. Era il 7 ottobre 1571 quando al largo del golfo di Corinto si affrontarono le flotte della Lega Santa e dell'Impero Ottomano. La vittoria dell'alleanza allontanò l'incubo turco dagli orizzonti della Repubblica di Venezia, che aveva dato il maggior contributo in navi e uomini all'impresa.
A ricordare l'evento papa Pio V istituì la festa della Madonna della Vittoria, esternando il favore celeste grazie al quale il mondo cristiano aveva ottenuto quella liberazione. Fu il suo successore, Gregorio XIII, a modificarne il nome in festa della Madonna del Rosario per sottolineare la potenza della preghiera mariana che si era levata al cielo da tutta la cristianità. Era una festa che i veneti avevano nella massima considerazione, onorata in ogni famiglia con un piatto che penterà quasi di precetto. Protagonista era l'anatra novella, bell'e pronta proprio ai primi di ottobre.
Il volatile veniva lessato e nel suo brodo, giallo e grasso, venivano cotti i bigoli, la pasta asciutta veneta per antonomasia. Bigoli da bigo, che sta per baco, e dunque, per chi non li conosca, una pasta simile d'aspetto ai vermicelli, ma grossolani e di tutt'altra consistenza. L'impasto richiede infatti farina di grano tenero, oggi con eventuale aggiunta di grano duro perché tengano meglio la cottura, e un certo numero d'uova, magari d'anatra perché il colore risulti più intenso. Per la trafilatura si usava, e in famiglia si usa ancora, il bigolaro, un torchio manuale montato su un cavalletto, con un manubrio sul quale far leva per forzare la pasta in un pistone.
Il condimento era semplicissimo: burro fuso e salvia, nel quale rosolare il trito del fegatino e del ventriglio; come tocco distintivo, nella cucina nobile, la cannella, caratteristica di tanti intingoli veneti. La carne lessata veniva servita dopo la pasta, con il cren, una salsa piccante ottenuta dalla radice di rafano grattugiata e amalgamata nell'aceto. Questa, la tradizione: oggi, invece, il più delle volte si prepara un vero e proprio ragù d'anatra, partendo dalla carne macinata, con o senza concentrato di pomodoro, col risultato di ottenere una sorta di piatto unico.
Quanto all'epicentro della tradizione gastronomica, si parla del contado di Thiene e di Zanè in particolare, dove in effetti nel fine settimana della prima domenica d'ottobre, si tiene una Festa dei bigoi co' l'arna che ormai va per i trentacinque anni di storia. Nel resto dell'anno, invece, ci sono i ristoranti, dove i bigoi co' l'arna sono proposta immancabile, magari rivisti in chiave raffinata, come nella versione con il petto d'anatra cotto in rosa e scaloppato sui bigoli.
La festa dedicata alla Beata Maria Vergine del Rosario,inizialmente limitata all'Ordine domenicano, fu estesa a poco a poco a intere diocesi in occasione del centenario di Lepanto e dopo la liberazione di Vienna dai Turchi nel 1683.
Il piatto tipico del periodo nell'Alto Vicentino, in particolare nella zona di Zanè e Thiene sono i bigoli co' l'arna. Vista la coincidenza della festa del rosario e dell'anniversario di Lepanto, si può inpiduare nei bigoli co' l'arna il piatto commemorativo di quella vittoria militare, senza la quale la Storia avrebbe preso un'altra strada e – probabilmente – oggi anche il Veneto sarebbe musulmano. E addio al maiale, adorato in particolare da queste parti... In verità, l'anatra che viene sacrificata a questo piatto (di non facile preparazione) è solo un esempio dell'importanza che avevano gli animali da cortile nella gastronomia.
RICETTA
Si tratta di una delle innumerevoli versioni del ragù d'anatra, che assieme ai bigoli, formano uno dei binomi gastronomici veneti più riusciti e tradizionali.
P R E P A R A Z I O N E : 2 5 m i n u t i
C O T T U R A : 8 0 m i n u t i
D I F F I C O L T À : m e d i a
I N G R E D I E N T I
per 4 persone
400 g di bigoli (vedi ricetta a pag. 108)
1 anatra già pulita e fiammeggiata
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
vino bianco
salvia
rosmarino
salsa di pomodoro
olio extravergine d'oliva di Pove
sale e pepe
Mondate e tritate la cipolla e l'aglio e fateli rosolare in un'ampia casseruola con qualche cucchiaio d'olio.
Adagiatevi quindi l'anatra, salate, pepate e profumate il tutto con qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino; sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e proseguite la cottura a fuoco lento.
Quando l'anatra sarà quasi cotta, toglietela dal tegame e disossatela riducendone le carni in piccoli pezzi.
Filtrate il fondo di cottura e rimettetelo nel tegame assieme all'anatra disossata; aggiungetevi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluita con acqua e brodo caldi, aggiustate di sale e portate a termine la cottura.
Nel frattempo cuocete i bigoli in abbondante acqua salata,scolateli e conditeli facendoli saltare per 2' in padella con il sugo d'anatra.
I BIGOLI CON L'ARNA DECO DI ZANE' E LA SAGRA
