Nella variegata produzione casearia di Vicenza rientra anche il Provolone Valpadana Dop, formaggio che si ispira all’antichissima tradizione delle provole a pasta filata e forma tondeggiante tipiche del Meridione. La comparsa di questo nuovo prodotto risale al secondo Ottocento, con l’arrivo di alcuni casari del Sud, attratti da un’abbondanza di latte tale da consentire la lavorazione di provole di grandi dimensioni da destinare alla stagionatura.
Nella sua realtà odierna il Provolone Valpadana ha un produttore di spicco proprio in un’azienda vicentina, il caseificio Albiero – fondato nel 1955, con sede a Lonigo e stabilimento a Montorso – assurto alle cronache nel 2007 per aver meritato una medaglia di bronzo alle Olimpiadi del Formaggio di Verona vincendo la concorrenza di titolati produttori meridionali grazie a due fattori d’eccellenza: la materia prima – latte fornito da allevamenti della montagna vicentina – e la competenza maturata in cinquant’anni nel trattarla.
Questa produzione leonicense spazia dal provolone dolce – ottenuto con caglio di vitello, di piccola pezzatura e destinato a breve maturazione – al provolone piccante, ottenuto con caglio “forte” di capretto o agnello, e prodotto in forme fino a 50-100 kg, cui corrispondono tempi di stagionatura dai tre ai sei mesi.
A questa produzione di punta si affianca una rassegna di formaggi – dall’asiago al grana padano dal pecorino alla mozzarella – che fanno di Lonigo un polo produttivo di prim’ordine anche nel settore caseario.

Il mandorlato è quella sorta di candido torrone che annovera i produttori più autorevoli proprio nella zona di confine meridionale tra Vicenza e Verona, dove sono Lonigo e Cologna Veneta rispettivamente a fronteggiarsi in una dolce contesa.
La produzione è documentata fin dal Settecento, ma è probabile che sia ben più antica, con attendibile attribuzione all’ambito degli speziali del Medioevo. In effetti ricostruire la storia di questo prodotto è difficile perché la mandorla, frutto mediterraneo per eccellenza, è ingrediente ubiquitario, vuoi per il fiorente commercio che se ne faceva fin dall’antichità, vuoi perché la coltura riesce anche al Nord nei luoghi di clima più mite, come certe costiere dei Colli Berici, dove non è raro il toponimo di strada Mandolara.
Frutto dai profondi significati simbolici, la mandorla era presente sulle tavole regali e non mancava mai tra i prodotti del brolo di una villa veneta. Da ciò, la vocazione veneta per questo dolce dove le mandorle – quelle d’Avola, tra le più pregiate – sono legate da miele e albume in un composto di gagliarda consistenza (salvo considerare le più recenti versioni morbide).
A mantenere viva questa tradizione sono oggi diverse aziende storiche – come per esempio la leonicense Cestaro, fondata nel 1918 – accomunate dall’orgoglio di presentare il prodotto nelle caratteristiche scatole di latta, fregiate dai tanti premi ricevuti.
Secondo tradizione il mandorlato dovrebbe essere dolce natalizio ma in tempi recenti ha saputo ritagliarsi un più ampio ruolo in campo gastronomico, dai semifreddi all’alta pasticceria.

La coltura del riso venne introdotta nella pianura di Vicenza dai benedettini, cui va il merito d’aver regolato le acque che ne rendevano paludoso gran parte del territorio.
Nel distretto di Lonigo aveva vocazione in tal senso Bagnolo, località d’esplicita ricchezza idrica, dove sorge villa Pisani, una delle opere più significative di Andrea Palladio, realizzata tenendo ben presente le esigenze della coltura risicola: la fronte, rivolta verso il fiume Guà, per l’imbarco del cereale alla volta di Venezia; il retro, affacciato alla grande corte, con le barchesse attrezzate per la lavorazione.
Al centro del progetto resta ovviamente la residenza, che anzi viene enfatizzata elevandola su un basamento come un tempio antico, mentre gli edifici rustici, fino ad allora ignorati dal punto di vista monumentale, vengono chiamati a farle adeguata corona. Il progetto, dunque, considera tanto la funzione abitativa quanto quella produttiva, estendendo all’architettura il concetto dell’utile e dilettevole vagheggiato dai pensatori del Rinascimento.
Villa Pisani è ancora oggi fedele alla sua originaria funzione agricola – ed anche alla sua antica denominazione di Corte Nogarola – con la particolarità che tutto il ciclo del riso – dalla semina al raccolto, quindi l’essiccamento e la pilatura – viene svolto con i mezzi e nelle strutture dell’azienda.
La produzione riguarda due varietà: il Vialone Nano, riso semifino tipico del Veneto, a chicco medio, ideale per risotti mantecati e minestre dense come risi e bisi, e il Carnaroli, riso superfino a chicco lungo, destinato ai più attuali impieghi d’alta cucina.

La produzione in questione si riferisce all’azienda agricola Signorato, situata nella pianura solcata dal fiume Guà, pochi chilometri a nord dal capoluogo: le colture si stendono su quattro ettari – cereali e leguminose soprattutto – condotte secondo i dettami dell’agricoltura ecocompatibile e finalizzate tra l’altro all’allevamento suino.
Questa premessa sulle materie prime consente di entrare nel dettaglio della produzione d’eccellenza della casa, la salumeria, praticata a livello artigianale, mantenendo viva un’arte tramandata di padre in figlio. Nei locali di stagionatura i salumi appesi alle stanghe offrono una rassegna completa della tipicità locale: sopresse, citando in esordio l’insaccato che richiede i tagli di carne più nobili, e salami, entrambi lavorati con o senza aglio; quindi, nel rispetto della gerarchia salumiera, coppe, pancette, salsicce e cotechini.
A suscitare la maggiore ammirazione, tuttavia, sono gli insaccati meno consueti, ormai reperibili solo a livello artigianale: la sopressa con la braciola, con il macinato che avvolge il taglio intero, generando una fetta variegata, bellissima a vedersi e deliziosa nell’alternanza di grasso e magro; viceversa, la pancetta salamata, dove invece è il taglio intero ad avvolgere il macinato di salame.
Infine i cotechini: quello “con lo sgrugno”, confezionato con lo spolpo della testa, altrimenti detto musetto, e quello con la lingua, nel quale il taglio magro viene inserito intero o a grossi pezzi, dando alla fetta aspetto inconfondibile.