Originario dell’Europa sud-orientale, il castagno ha conquistato gran parte del continente prima al seguito delle legioni romane e poi ha consolidato le posizioni attorno ai monasteri medievali. I botanici lo classificano come Castanea sativa – dal latino sativus, da semina, ovvero coltivato – ricordando così che la sua presenza ha rivestito un ruolo fondamentale nell’alimentazione delle popolazioni montane: tanto per il frutto, consumato fresco, bollito o arrostito, ma anche secco, destinato a vari usi di cucina, dalle minestre ai ripieni, quanto per la farina, che spesso veniva mischiata a quella dei cereali per preparare pane, polenta e pasta. Già il greco Galeno, che esercitò l’arte medica alla corte dell’imperatore Marco Aurelio, raccomandava la castagna per l’alto valore nutritivo (134 kcal/100 g) e per quella che oggi sappiamo essere una vera ricchezza di vitamine e minerali. La cosa non era sfuggita al sentimento popolare che riconosceva nel castagno ‘l’albero del pane’ e attribuiva ai suoi boschi valore quasi sacrale. In termini di qualità è fondamentale la distinzione tra castagne e marroni, che sono varietà pregiata riconoscibile non solo per la pezzatura maggiore e altri caratteri esteriori, come la forma allungata e la buccia striata, ma soprattutto per il frutto intero, senza pellicole a intersecarne la polpa, presupposto indispensabile per lavorazioni di pregio come la glassatura.
Dal punto di vista colturale il castagno predilige i terreni d’origine vulcanica è questo è quanto si registra a Mortisa, frazione alta di Lugo, nella fascia attorno ai 500 metri di quota, con esposizione a sud e piovosità contenuta. La presenza di ‘maronari’ di oltre 500 anni d’età è prova di una combinazione pedoclimatica ideale e di una indubbia specializzazione colturale; se così non fosse, le piante non avrebbero raggiunto tale maestosità. È bene dire che la tipicità della produzione non deriva tanto da una varietà esclusiva della zona, ma piuttosto da una serie di elementi, prima fra tutti la forte mineralità del terreno, che fanno risaltare il marrone di Mortisa per sapore e consistenza. Ciò non significa che l’uomo sia estraneo a tale risultato: è verosimile, infatti, che un’opera di selezione varietale, per quanto empirica, sia stata attuata nei secoli dai coltivatori. A tal fine ancora oggi è fondamentale momento di confronto l’annuale Mostra dei Maroni di Mortisa, che dal 1975, la terza domenica d’ottobre, ha istituzionalizzato il tradizionale momento di festa all’indomani del raccolto. Al giorno d’oggi sono 80 i coltivatori e circa 300 i quintali di marroni raccolti dalle 1000 piante di marroni censite in zona. Al di là dell’evento di piazza, che culmina con la premiazione del Maron de Oro, di anno in anno la manifestazione ha arricchito la conoscenza che la Comunità Montana dall’Astico al Brenta ha del parco botanico. L’individuazione delle piante rispondenti agli standard migliori ha consentito di allestire un vivaio, dal quale a regime usciranno ogni anno 300 piantine di castagno, nella prospettiva di sostituire quelli che per vetustà sono giunti a fine carriera, ma anche di estendere la superficie specializzata a castagneto. Il carattere più ricercato è l’integrità del frutto, senza pellicole interne alla polpa, magari di pezzatura contenuta ma unico; considerando che la fecondazione, singola o multipla, è regolata da fattori genetici, si capisce l’importanza del lavoro di selezione. Quando i nuovi impianti daranno frutto, la produzione, oggi assorbita per lo più dal consumo locale e dal mercato di Bassano del Grappa, raggiungerà livelli tali da consentire l’auspicabile lavorazione di una sua parte sotto forma di dolci e conserve, nel segno dell’Associazione Produttori Marroni dall’Astico al Brenta. È già realtà, invece, la Strada dei Marroni – da Pianezze a Calvene soffermandosi tra le colline di Mortisa – tabellata dalla Comunità Montana a margine della Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze.

PRODUTTORI DEI MARRONI

Gian Pietro Abriani, via Mortisa 27/b

Elisabetta Brazzale, via Mare 34

Simone Cappozzo, Piazza XXV Aprile 43

Elia Carollo, via Mortisa 68/b

Fiorindo Carollo, via Mortisa 67

Nicola Carollo, via Mortisa 70

Christian Cattelan, via Mortisa 19

Damiano Cattelan, via Mortisa 7 int.1

Mario Cattelan, via Mortisa 7 int.2

Romano Cattelan, via Verdi 23 

Renzo Dalla Costa, via Valdellette 64/a

Valter Dal Santo, via Vesene 10

Giovanni Dalle Molle, via Lore4

Mario Fioretto, via Sarollo 6

Antonio Grazian, via Vesene 2/b

Frncesco Grazian, via Mare 23

Maria Camilliana Marangon, via Valdellette 53

Antonio Ronzani, via Valdellette 10

Devis Ronzani, via Valdellette 10

Pietro Segalla, via Vesene 3

Tarcisio Simonato, via Mare 34

La vicenda del noce è simile a quella del castagno: originario dell’Asia Minore, dalla Grecia giunse a Roma per poi diffondersi in tutta la penisola. Il nome scientifico Juglans regia, di conio ciceroniano, deriva da Jovis glans, ghianda di Giove, e testimonia la considerazione che già gli antichi avevano del frutto di questo grande albero. Apprezzatissimo per il legno, utilizzato per lavori di falegnameria fine, fornisce anche un prezioso raccolto di frutta oleosa. Il noce cresce bene isolato e spesso lo si trova al margine degli orti e vicino alle case, ma veniva usato anche come tutore delle viti, soprattutto in testa al filare. Quanto al frutto, il primo motivo d’interesse era legato alla festa di San Giovanni, che cade il 24 giugno, pochi giorni dopo il solstizio d’estate: ancora acerbo, viene raccolto per essere messo in infusione nell’alcool, mallo compreso, e ottenere il nocino, liquore popolarissimo in tutta l’area padana. Più avanti veniva il momento della bacchiatura dei frutti maturi a proposito dei quali basta ricordare un proverbio: “pan e nóse, magnàr de spóse”, pane e noci, mangiare da spose.
Nella Pedemontana Vicentina il noce è presenza connaturata al paesaggio, anche se la sua coltura è fortemente regredita nei decenni che hanno visto lo spopolamento delle campagne. Dagli anni Ottanta, tuttavia, è cominciata un’opera di ripopolamento da parte della Comunità Montana, che ha restituito al noce dignità di pianta da frutto ai margini delle contrade collinari. Resta coltura sparsa, con alberi che prosperano in luoghi dove la sua presenza è registrata a memoria d’uomo, evidentemente favorita da condizioni pedoclimatiche molto particolari. Ne deriva una produzione assai contenuta per quantità, ma di qualità eccellente, che dal 1976, ogni terza domenica di ottobre, trova risalto nella Fiera della Nóse, concomitante alla manifestazione del marrone di Mortisa. Anche in questo caso non si può parlare di una noce esclusiva della zona, ma piuttosto di varietà tipiche della montagna veneta, come la Feltrina, che qui trovano habitat particolare. Le caratteristiche utili per l’assegnazione del titolo di Nóse de Oro sono la pezzatura, la tenerezza del guscio, l’integrità del gheriglio e ovviamente il gusto, che dipende dalla ricchezza in minerali del suolo e dal clima che ne favorisce la concentrazione nel frutto.
Quanto al consumo, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Oggi le noci si abbinano ai formaggi cremosi, entrano nelle insalate, si usano nelle salse ed ovviamente in pasticceria, a partire dalla tradizionale torta di noci. Il loro futuro è scritto negli eccezionali dati nutrizionali: 15% di proteine e oltre il 60% di grassi, un vero concentrato di energia. Un tempo dai gherigli avviati al molino si ricavava un olio che veniva fatto bruciare nelle lampade, ma anche utilizzato in cucina, soprattutto in montagna, e nella farmacopea popolare, dal trattamento delle botte e delle dermatiti alla soluzione di problemi intestinali e urinari. Le foglie, ricche di tannino, venivano utilizzate in tintoria ed anche nella stagionatura dei formaggi per infondere loro particolare sapore. Oggi le noci sono tornate di grande attualità in tema di prevenzione delle malattie cardiovascolari per il loro contenuto di grassi insaturi, tra i quali i fatidici Omega 3, vero toccasana per le arterie, con il plauso e un contributo della Regione per quanti vorranno impegnarsi nella loro produzione.

PRODUTTORI DELLE NOCI

Teresa Cappozzo, via Mortisa 62

Antonio Carollo, via Mortisa 68/b

Stefano Cattelan, via Mortisa 39/e

Renzo Dalla Costa, via Valdellette 64/a

Riccardo Dal Santo, via Vesene 10

Silvana Di Giandomenico, via Vesene 10

L’Italia è il paese della pasta per antonomasia, ma occorre distinguere le due le tradizioni che la riguardano, dettate dalla latitudine, ovvero dal clima. Al Sud si coltiva grano duro e si produce pasta secca di tutti i formati, lunga come gli spaghetti o corta come le orecchiette. Al Nord si coltiva grano tenero e si prepara pasta fresca all’uovo tirandola a sfoglia per fare tagliatelle o per avvolgerla attorno a ripieni di vario genere, dai tortellini agli agnolotti. In questo quadro si distingue il Veneto con una specifica tradizione di pasta al torchio. Termine, quest’ultimo, che suggerisce due azioni: la torsione e la pressione. Per lavorare la pasta con questo attrezzo, infatti, si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. Il formato più popolare è quello dei ‘bigoli’, che hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi spaghetti. Cambiando trafila si prepara anche pasta corta, come i gargati, tubiformi e rigati, più rustici e consistenti dei consueti maccheroncini. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale conferisce alla pasta al torchio una consistenza inconfondibile. I condimenti casalinghi di tradizione completano il quadro. Alcuni piatti sono diventati quasi di precetto, come i bigoi co’ l’ojo e la sardea, insaporiti stemperando nell’olio una sarda salata, tipico mangiare del venerdì e degli altri giorni di magro. Ancora, i bigoi co’ l’arna, immancabili nella domenica della Madonna del Rosario, la terza domenica d’ottobre, ricorrenza della vittoria veneziana alla battaglia di Lepanto, ma anche data di riferimento nel calendario contadino per far passare a miglior vita le anatre di corte. A testimoniare il gradimento di questi piatti resta anche un detto: “bigoi par oto, magnare par quatro”, si diceva quando per molti la pasta era l’unico piatto in tavola e restava sempre la voglia. Per la pasta corta è popolare il consiero, un ragù di carne che s’arricchisce di prodotti stagionali, dai piselli ai funghi.
Questa è la tradizione sulla quale si innesta la specialità dei bucatini alla lughese, che conduce in quel di Lonedo sulla soglia di villa Godi Malinverni. La compagnia è illustre perché la celebre villa palladiana è una delle più tradizionali mete di visita del Vicentino. Basti dire che nel 1954 il regista Luchino Visconti scelse la villa come sfondo per le scene salienti di uno dei suoi capolavori, il film Senso, con Alida Valli e Massimo Girotti. Poi, negli anni sono state molte le personalità che hanno ammirato gli interni affrescati e passeggiato nel parco secolare. Proprio in queste circostanze, nel 1965, nasce la consuetudine di offrire agli ospiti un rinfresco, facendone protagonista un piatto di pasta suggerito dal ricettario di famiglia. In seguito, quando nella barchessa della villa è stato allestito un ristorante, «Il torchio antico», i bucatini alla lughese sono diventati presenza fissa nel menù. La ricetta prevede tre preparazioni separate: della pasta all’uovo corta e rigata, tipo sedani, da cuocere in un brodo di carne; per condimento, un ragù rosso di carni miste – pollo, vitello e manzo d’allevamento locale – e dei funghi freschi trifolati, ovvero un misto bosco – porcini, finferli, chiodini – dell’Altopiano di Asiago; come aromi, salvia e pepe, e una noce di burro per la mantecatura finale. Come tocco d’atmosfera, il servizio entro rustiche ciotole di terracotta, diventate dettaglio integrante della ricetta. Abbinamento ideale, un vino rosso di Breganze.

RISTORATORI CHE PROPONGONO I BUCATINI ALLA LUGHESE:

Il Torchio Antico, via Palladio 46, tel. 0445 860358 www.iltorchioantico.com

Ristorante La Casara, via Divisione Julia 3, tel. 0445 861600

Ristorante "Da Rosy", via Cartiera 2, tel. 0445 325280

Ristorante Le Kilt, via Leopardi 2, tel. 0445 860564