La Pedemontana dell’Altopiano di Asiago conserva una scenario agrario tradizionale, con boschi, pascoli e colture a pieno campo che trovano complemento nelle colture d’orto e frutteto.
Questa invidiabile situazione ha consentito in particolare la conservazione di alberi da frutta altrove sostituiti da varietà d’importazione, magari più produttive ma senza dubbio di caratteristiche omologate. Questo patrimonio vegetale in certi casi ammonta a poche o singole piante per varietà, comunque significative per tentare una ricostruzione della geografia dei sapori della tradizione.

La fascia climatica della Pedemontana favorisce soprattutto la diffusione del melo e del pero, dei quali in effetti si registrano decine di cultivar locali, dalle caratteristiche più varie, quale precoce e quale serbevole, quale da conserva e quale da cottura. Il loro recupero, di fattoria in fattoria, è merito di un maresciallo della forestale, Antonio Cantele, che ha dedicato gli anni del congedo a questa missione.
Il risultato più immediato è una manifestazione unica nel suo genere, «Pomo Pero», che si tiene in autunno, quando è possibile radunare i frutti di decine di varietà per stupire e al tempo stesso sensibilizzare i visitatori sull’urgenza di salvaguardarle.
Quanto al futuro, grazie anche alla DeCO, si conta di restituire dignità commerciale a quante più antiche mele e pere della Pedemontana.

ESPOSIZIONE durante la manifestazione "Pomo Pero".

DEGUSTAZIONE nei ristoranti della zona.

Nei tempi andati la macellazione degli animali di grossa taglia, domestici e selvatici, poneva il problema di conservarne le carni per evitare gli sprechi del consumo immediato. Il metodo di più frequente adozione era la salagione dei tagli più pregiati, che nelle sue varianti regionali spazia dalla carne salada trentina alla bresaola valtellinese.

A Lusiana lo stesso risultato si ottiene per semplice essiccazione, processo che ha il notevole vantaggio di alterare molto meno il sapore della carne. La preparazione riguarda piccoli tagli di manzo o cavallo, cosparsi d’aromi e pazientemente asciugati al calore di un fuoco di legna pregiata e frasche di ginepro. Al taglio la carne secca si presenta all’esterno scura, con sapore affumicato, e all’interno rosata e morbida. Quanto alla carne di cavallo, va ricordata la sua caratteristica di contenere in piccola percentuale uno zucchero, il glicogeno, che ne rende inconfondibile il gusto. Rispetto al passato va registrato il fatto che a questo trattamento non sono destinati le carni di animali da lavoro a fine carriera, per questo piuttosto coriacee, ma manzi ed equini di razze pregiate e d’età ideale.

Al momento del consumo, la carne secca viene affettata sottile, e servita come un salume, assieme a un’insalata di fagioli e cipolle, per esempio; oppure viene scaldata sulla piastra e servita con un contorno di polenta e funghi; o ancora, trattata più modernamente come un carpaccio, da bagnare con un filo d’olio e abbinare a scaglie di formaggio. Non manca uno specifico appuntamento gastronomico, la Sagra della carne secca che si tiene il 25 luglio, a margine delle solennità riservate al patrono San Giacomo.

PRODUTTORE E RIVENDITORE:

Macelleria Ronzani, via Cantele Gabriele 8, tel. 0424 406020