Formaggio “CASTELGROTTA” – Il tesoro dei salbanei

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO
Formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, pasta morbida di colore
bianco e leggermente paglierino , elastica priva di sfoglia di sapore delicato gradevole , occhiatura
marcata ed irregolare crosta sottile senza macchie e gonfiori anomali.

+/2 ° C vengono inoltre aggiunti sale fermenti e caglio . A coagulazione avvenuta la pasta viene
fatta transitare in un tunnel a temperatura ed umidità controllata per lo sgrondo totale del siero ,
sucessivamente viene avviata alla formatura e pressatura. Il formaggio sosta per circa due giorni in
locali con parametri di umidita e temperatura controllati ( frescura ) e sucessivamente immesso in
salina per il processo di salatura ( 3 gg ). Al termine il prodotto viene avviato al magazzino per poi
essere trasferito nella grotta di stagionatura per un periodo minimo di 5 mesi.

CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte di capra biologico.
La stagionatura è variabile, ma in ogni caso supera i 2 mesi.
Si presenta in forma cilindrica del peso di circa 1,3Kg.
La pasta è di colore bianco, con leggera occhiatura fine e irregolare, morbida e pastosa.
La crosta si presenta di color giallo paglierino, piu marcato per il prodotto a lunga stagionatura.

ZONA DI PRODUZIONE
Le capre vengono allevate a Marano Vicentino, in provincia di Vicenza, ai piedi delle Alpi nella zona della Val Leogra.

MATERIA PRIMA
Il Caprino di Grotta viene prodotto esclusivamente con latte crudo prodotto in azienda, al quale vengono aggiunti fermenti lattici selezionati e caglio vegetale, derivato dal fungo Rhizomucor miehei.

DESCRIZIONE PROCESSO PRODUTTIVO
1. riscaldamento del latte a 38°C
2. aggiunta sale in quantità 200g/100l
3. aggiunta fermenti lattici selezionati mesofili (Lactococcus lactis sub lactis, Lactococcus lactis sub cremoris, Lactococcus lactis sub lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc)
4. aggiunta caglio vegetale in quantita 40ml/100l
5. sosta per 20 minuti circa
6. taglio della cagliata della dimensione di una nocciola
7. sosta per 10 minuti
8. semicottura a 42°C
9. messa in stampo
10. rivoltamenti
11. salatura a secco

CONTROLLI
Il latte viene sottoposto, ogni 15 giomi, all'analisi di:
• carica batterica totale
• cellule sornatiche
• stafilococchi
• aflatossine

Il formaggio, invece, e periodicamente soggetto alle analisi di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Stafllococchi

Inoltre, a scadenza annuale vengono eseguiti tamponi ambientali per la ricerca, sulle superfici di lavoro, di:
• Salmonella
• Listeria monocytogenes
• Carica batterica totale
• Enterobacteriaceae

Tali controlli rientrano nel piano di autocontrollo igienico-sanitario dell 'azienda (HACCP), che prevede il controllo sistematico dei punti critici e la registrazione delle singole produzioni, permettendo la rintracciabilità del prodotto finito. Il lotto di produzione viene identificato con la data di produzione riportata sul formaggio stesso.

COMMERCIALIZZAZIONE
Il Caprino di Grotta viene venduto prevalentemente nello spaccio aziendale e nei mercati di
Campagna Amica con vendita diretta. Si valuterà se inserirlo, in un secondo tempo, in altri canali
distributivi, come ristorazione e negozi specializzati in prodotti biolgici.

ETICHETTATURA
L' etichettatura viene effettuata mediante un disco di carta posto sopra il formaggio, indicante tutte le indicazioni previste per legge.

DENOMINAZIONE
Ascledum – Lessini Durello DOC Spumante

CARATTERISTICHE
L’"Ascledum - Lessini Durello" spumante riserva si presenta con le seguenti caratteristiche
- spuma: fine e persistente;
- colore: giallo paglierino, più o meno carico;
- odore: caratteristico, con delicato sentore di lievito;
- sapore: tipico, vivace, armonico, pieno, minerale;
- titolo alc. totale volumico minimo: 12% vol;
- acidità totale minima: 5,5 g/l;
- estratto secco netto minimo: 16 g/l.

• ZONA DI PRODUZIONE
  La zona di produzione dei vini a denominazione di origine controllata "Lessini Durello" comprende:
  a) Provincia di Verona: l'intero territorio dei comuni di: Vestenanova, San Giovanni Ilarione e parte del territorio dei comuni di: Montecchia di Crosara, Roncà, Cazzano di Tramigna, Tregnago, Badia Calavena.
  b) Provincia di Vicenza: l'intero territorio dei comuni di Arzignano, Castelgomberto, Chiampo, Brogliano, Gambugliano, Trissino e parte del territorio dei comuni di Cornedo, Costabissara, Gambellara, Isola Vicentina, Malo, Marano Vicentino, Monte di Malo, Montebello Vicentino, Montecchio Maggiore, Montorso Vicentino, Nogarole Vicentino, San Vito di Leguzzano, Schio, Zermeghedo.

MATERIA PRIMA
Il vino a denominazione di origine controllata “Lessini Durello” deve essere ottenuto da uve provenienti da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione ampelografica: Durella per almeno 85%; possono concorrere, da soli o congiuntamente fino a un massimo del 15%, i vitigni Garganega, Pinot Bianco, Chardonnay, Pinot Nero, idonei alla coltivazione per la zona di produzione delle uve come sopra indicato.

DESCRIZIONE DEL PROCESSO PRODUTTIVO
Le operazioni di vinificazione delle uve destinate alla produzione viene realizzata nei Comuni di Malo e Schio. Nelle vinificazioni sono ammesse soltanto le pratiche enologiche leali e costanti atte a conferire al vino le sue peculiari caratteristiche. Il vino a denominazione di origine controllata "Ascledum - Lessini Durello” spumante viene ottenuto ricorrendo esclusivamente alla pratica della rifermentazione naturale, ricorrendo esclusivamente alla pratica della rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico con permanenza del vino sui lieviti per almeno 24 mesi. Tale periodo decorre dalla data di tiraggio, comunque non prima del 1° gennaio successivo alla raccolta delle uve.
È ammesso l’arricchimento con mosti concentrati ottenuti da uve della zona di produzione o con mosti concentrati rettificati.

COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO TRASFORMATO
L’Ascludum Lesini Durello DOC viene commercializzato in bottiglia da 0,75 litri e chiusa con tappo fungo in sughero

ETICHETTATURA
L’etichetta rispetta le indicazioni di legge e quanto previsto dal disciplinare della DOC Lessini Durello. Si allega copia dell’etichetta fronte e retro bottiglia.