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Il rampuzzolo de Villaga

Dalla favola dei fratelli Grimm che tutti i bambini almeno una volta si sono sentiti raccontare, ad una versione di successo nientemeno che della Barbie, ovvero la più celebre bambola al mondo.
Strano destino, quello del raperonzolo, nome latino Campanula rapunculus L., celebre grazie alla protagonista di una favola, e non sicuramente per merito della croccantezza della sua radice che nel gusto ricorda molto la dolcezza della noce e della nocciola.

Tanto per chiarire, si tratta probabilmente dell’erba spontanea più pregiata che esista in Italia, di sicuro nel Veneto, viste le cifre a cui viene venduta. Al tempo stesso però è anche una delle meno conosciute, se è vero che soltanto in poche zone - tra cui il vicentino - il consumo non è limitato a rari appassionati, ma ha una sua diffusione.

Il “rampusolo”, come viene chiamato nel Vicentino, cresce ai margini dei vicoli di campagna e delle strade, fino ad 800-1.000 metri di altezza, e già d’inverno la sua bianca radice è sviluppata nel terreno, talvolta piccola e tonda, quando fa più fatica ad affondare, altrimenti - se la terra è tenera - più lunga e affusolata.

Il raperonzolo, pianta erbacea annua o biennale appartenente alla famiglia delle Campanulacee, è una delle moltissime specie del genere Campanula presenti nella nostra flora spontanea. I suoi fiori, dalla corolla blu o lilla a forma di campanella, hanno suggerito il nome del genere che deriva dal latino e significa piccola campana. Il nome rapunculus (dal latino rapa) è derivato, invece, dall’uso culinario che si è sempre fatto della sua radice.

Le prime ad essere raccolte sono le rosette basali delle foglie con le radici sottili, che si mangiano crude in insalata; sul finire dell’inverno si raccoglieranno, invece, le radici ormai ingrossate che si consumeranno cotte, da sole o assieme alle foglie, e condite come tutte le altre radici. Il sapore dolciastro e gradevole di queste ultime è dovuto al fatto che le riserve, come in genere in tutte le Campanulacee, sono costituite da inulina anziché da amido. Quando poi appariranno, si potranno gustare anche i fiori. Queste graziose campanelle si possono infatti includere nell’elenco dei fiori commestibili
che, con le loro variopinte corolle, rendono gradevoli alla vista le “misticanze” esaltandone anche il sapore.

Se trovarle e raccoglierle non è semplice, pulirle a casa lo è ancora meno: le foglie più belle vanno isolate e le radici, anche quelle di pochi centimetri vanno grattate una per una senza staccarle dalle foglioline per togliere la pellicina che avvolge la rapa e che ne limita la croccantezza.

 

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La ricetta classica, di cui Galdino Gianesin, il fondatore della trattoria “Isetta” di Pederiva di Grancona, è un grande esperto, prevede che si debba passarli velocemente nell’acqua calda, scolarli e condirli con una battuta di lardo bollente e una spruzzata di aceto balsamico insieme a del salame fresco cotto alla brace e polenta di mais marano.

 

 

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