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Il pan biscotto è un prodotto da forno tipicamente veneto, di lunga conservazione, secco e friabile, tradizionalmente cotto a legna in due fasi: la prima, per una parziale cottura, senza cioè che le pagnotte prendano colore e facciano crosta; la seconda, a temperatura minore e prolungata fino a 40 ore per ottenere una disidratazione pressoché completa che all’incirca ne dimezza il peso. In passato questo trattamento era finalizzato a ottenere un pane serbevole da imbarcare sulle navi di gran cabotaggio della Repubblica di Venezia, che già nel 1280 istituì un’apposita magistratura per sovrintendere alla produzione di una derrata così fondamentale. La stessa esigenza, anche se in misura minore, si aveva nelle contrade di campagna, al tempo in cui il pane si faceva nel forno comunitario ogni quindici giorni per sfruttare al meglio la gran quantità di legna richiesta dalla sua accensione. Riposto all’asciutto – ogni casa aveva una madia proprio allo scopo – il pan biscotto poteva conservarsi tal quale per mesi. Così era sempre disponibile: per uno spuntino sui campi, con il formaggio o la sopressa; per intingerlo nel latte o nel vino; per far zuppa nel brodo; lo si mangiava perfino con l’anguria. E poi nella più semplice delle minestre, la ‘panà’, ammollato nell’acqua o nel brodo e cotto indefinitamente su un angolo della cucina economica, con un giro d’olio quand’era già nella scodella. Prodotto da forno ubiquitario, conta una certa varietà di forme, dalla ‘ciopa’ alla ‘coppia ferrarese, e anche differenti scuole di pensiero per quel che riguarda la consistenza, con frattura croccante o friabile, omogeneo o a scaglie. Quanto a Costabissara, il pan biscotto si distingue grazie ad alcuni forni artigianali che mantengono viva la tradizione degli zoccoletti biscottati, che hanno forma a mattoncino e peso variabile tra i 30-40 grammi: un pane biscottato che suscita immediata simpatia per il formato, – “tutte le cose piccole son belle”, recità un motto di saggezza orientale, – ma ricercato soprattutto per la sua consistenza, finissima, simile a quella di una spumiglia, sotto una crosta molto sottile.

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