La polenta è uno dei simboli della cucina veneta e questa varietà di mais dalla storia esemplare è quanto di meglio un cuoco possa chiedere per onorare la sua tradizione.
Spetta ad Antonio Fioretti, agronomo da Marano Vicentino, il merito di aver selezionato, circa cent’anni fa un tipo di mais adatto alle terre ghiaiose e asciutte del Leogra. Punto di partenza erano due varietà già acclimatate: come impollinante, il Nostrano, un mais precoce molto diffuso, con pannocchia conica, corta e non molto colorita; come portaseme, il Pignoletto d’Oro, proveniente da Rettorgole di Caldogno, caratterizzato da chicchi vitrei e quasi rossi, dai quali si traeva una farina di qualità superiore.
La varietà risultante, denominata mais Marano, o Maranello, venne riseminata nel podere Fioretti per oltre vent’anni allo scopo di fissarne i caratteri – giusto compromesso tra rusticità e rendimento – e di accrescerne tanto la fertilità quanto la produttività.
La scheda tipologica descrive una pianta di taglia media, alta tra il metro ottanta e i due metri, con stelo esile ma di notevole resistenza al vento, con nodi ravvicinati e foglie numerose. Le pannocchie sono di norma due, ma non di rado fino a cinque, protette da brattee fini e molto aderenti; hanno misure modeste, forma allungata (cm 14-18) quasi cilindrica (circonferenza alla base cm 11-12, all’apice 7-7,5). I chicchi sono tondeggianti e serrati, di un bel colore rosso aranciato, lucidi e a frattura vitrea; sono disposti in file spiralate, destrogire o sinistrogire, ma talvolta anche dritte; danno ottima e abbondante farina con una percentuale di proteine più alta della norma.
Nel complesso il Marano è una varietà dalla resa molto apprezzabile, non tanto in quantità, ma sicuramente in qualità organolettiche, chimiche e molitorie della granella. Negli anni fra le due guerre il mais Marano ebbe notevolissima fortuna in Italia ed anche nel mondo, ma era destino che la sua parabola si esaurisse in tempi altrettanto rapidi di fronte all’avanzata dei cosiddetti mais ‘ibridi’, selezionati privilegiando la resa in quantità. Il confronto tra una pannocchia di Marano e una pannocchia ‘moderna’, l’una metà dell’altra, sembra improponibile, ma l’esito si ribalta a favore della varietà tradizionale quando si scende sul campo della qualità alimentare.
La polenta di mais Marano è tutt’altra cosa e questa è stata la molla che ha convinto pochi agricoltori dell’alto vicentino a ostinarsi nella sua produzione. La semente in purezza, custodita nella banca del germoplasma dell’Istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo, è servita dopo anni di oblio a ridare impulso alla coltura. In anni recenti è venuta l’istituzione del Consorzio di Tutela Mais Marano, al quale si deve la redazione di un disciplinare di produzione.
Il testo determina innanzitutto la geografia della coltura. La zona tipica ha come fulcro Marano Vicentino e comprende, da ovest a est, Schio, San Vito di Leguzzano, Malo, Torrebelvicino, Valli del Pasubio, Santorso, Piovene Rocchette, Monte di Malo, Zanè, Thiene, Zugliano, Sarcedo, Breganze, Mason, Molvena e Pianezze. Seguono varie specifiche agronomiche tra le quali la raccomandazione di seguire i dettami della cosiddetta «lotta integrata», che prevede il ricorso minimo a prodotti chimici di sintesi dalla fertilizzazione al diserbo.
Quanto al prodotto finale, sono previsti due tipi: la farina di Mais Marano Vicentino e la farina integrale di Mais Marano Vicentino macinata a pietra; per entrambe è prevista la menzione aggiuntiva «proveniente da agricoltura biologica», qualora certificata a norma di legge. A tutela del consumatore il disciplinare prevede anche un periodo di commercializzazione limitato tra settembre e giugno, corrispondente alla migliore conservazione della farina, nonché la numerazione delle confezioni corrispondente alle quantità di prodotto denunciate ogni anno dagli aderenti al consorzio.
Gli stimoli per visitare le terre del Mais Marano sono molteplici, a partire dalla Festa della Semina, in aprile, e la Festa della Raccolta a fine settembre-primi di ottobre, occasione per gustarlo con i prodotti tipici della Val Leogra, dalla sopressa ai formaggi, ma anche con il pesce che per l’occasione giunge dalla laguna di Venezia.
Ogni occasione, comunque, è favorevole per farne la conoscenza dal momento che il Gruppo Ristoratori Scledensi, in tutto dodici esercizi, ha preso tra gli impegni statutari quello di proporre sempre in menù polenta di mais Marano, variamente accompagnata, dal baccalà alla vicentina al salmì di lepre, dal coniglio alla valleogrina alle costine di maiale con le verze.
Posted by Marc Silver of National Geographic Ma In Cod We Trust
May 20, 2011Comments
Scoff not at the cod with its whiskered chin, its wide-e
yed look of perpetual surprise, its mottled brown sides the color of North Sea Crude. There are homelier fish, to be sure, but looks aren’t everything. Dried to leathery hardness, reconstituted by soaking in water for three days, simmered in a pot for three or four hours, served over polenta—miracolo—why it’s a dish worthy of a doge: bacala vicentina.
In Vicenza, the capital of Italy’s Veneto region for which the dish is named, bacala vicentina is as close to being a cultural treasure as you can get. Vicenza—which is 35 miles inland from Venice, famous as the home of the great 16th century architect Andrea Palladio, and a UNESCO World Heritage Site, knows a thing or two about cultural treasures.
Marco Polo may have may have bought jade, silk, and ivory back home to Venice, but his countryman Piero Querini brought dried cod. Querini, a Venetian captain, had been shipwrecked in 1432 off the coast of Norway on Rost, one of the Lofoten Islands, where cod is caught in winter and dried on wooden racks. The sea-blessed Venetians may not have been initially impressed with the too, too solid sides of dried cod he brought back, but the good people of Vicenza, who lived 38 miles inland from la Serenissima, immediately understood the advantage of a fish immune to spoilage.
As the ne plus ultra of fish dishes in Vicenza it is only fitting that bacala vicentina has its very own fan club. It is called the Confraternite di Bacala, the Brotherhood of Cod. The brethren wear gray and gold robes—gray in a nod to the pearl grey back of the codfish, gold for the polenta that is the classic accompaniment to the dish, and each member is knighted, by a tap on the shoulder with a side of dried cod. To be a Brother of the Cod is to take on the solemn duty of protecting the integrity of bacala vicentina and spreading the gospel to others.
Which is why I was among six hundred or so people invited to attend the Grand European Gala of Bacala alla Vicentina, a four-course meal that was part of a bacala festival held always on the last weekend of September in the region. The European Union had just elevated bacala vicentina to the category of a “regional speciality,” placing it in the blue-ribbon company of four other Italian traditional dishes like Pizza Margarita and Sicilian cannelloni, and a delegation from Norway—which exports more dried cod to Italy than any other country—had come to Vicenza to join the celebration. Dinner was served in a huge tent set up in the town square of nearby Sandrigo. There was codfish configured into antipasto tidbits like croquettes for hors d’oeuvres, and then a baccala soup “to prepare your stomach for the main course,” explained Teofilo Folengo, a member of the Confraternite. Finally, the waiters produced the centerpiece offering: Sua Maesta il Bacala alla Vicentina con polenta di Mais Marano—bacala and polenta. It is creamy, rich, redolent of its oceanic origins, and particularly suited for pairing with a vespaiolo, a white wine from the surrounding green hills.
“Excellent,” Folengo pronounced, “but my wife’s recipe is still my favorite.” When not performing his duties in the bacala fraternity, Folengo is a book illustrator. He quickly sketched out a side of dried cod on a napkin so I could see the original ingredient in its raw state. Every year, he explained, five or six members of the Confraternite visit each of the 36 restaurants in the area certified to serve the dish to make sure the bacala is authentic and up to snuff.
Alas, no bacala swam into view for dessert. When I asked Lina Tomedi, one of the first women to be inducted into the Confraternite, if such a thing as a bacala dessert even existed, she assured me it did. In fact, she said, she had not one, but two recipes for a bacala cake, and the next time I came to town she promised to bake one for me.
-Cathy Newman for Pop Omnivore
PRODUTTORI:
CONFRATERNITA DEI CEREALI SRL
Via IV Novembre, 98 - 36035 Marano Vicentino
Tel: 0445 621677 - e-mail: paola@confraternitadeicereali.com
CANTINA VAL LEOGRA
via Pasubio, 13 -36034 Malo (VI)
Tel.: 0445 602087 - e-mail: info@cantinavalleogra.it
COMMERCIANTI:
Supermercati FAMILA gruppo Cestaro
Supermercati EURO SPIN
Tutti i Negozi alimentari e macellerie di Marano Vicentino
Alcuni negozi alimentari e macellerie di tutti i Comuni della provincia di Vicenza, Padova, Verona, Treviso , Rovigo,
Alcuni negozi di cosidetti di "nicchia" in altre regioni
Pasticcerie circuito produttori del Consorzio La gata
RISTORATORI:
Agriturismo LA MERIDIANA di Antoniazzi Rita
via Ca' Bosco, 29 -36035 Marano Vicentino
Tel. 0445 621398 - email: meridianaagriturismo@libero.it
Ristorante Fuoriporta
via Villaraspa, 46 - 36035 Marano Vicentino
Tel. 0445 560699 - email: fuori-porta@tiscali.it
Ristorante Quadrifoglio
via Europa, 32 - 36015 Marano Vicentino
Tel. 0445 622922
Ristorante Antico Borgo
via Cane, 2C - 36015 Marano Vicentino
Tel. 0445 622711 - www.ristoranteanticoborgo.eu
Trattoria da Giancarlo
via Chiesa, 3 - Santacaterina di Schio
Tel. 0445 635056 - email: trattoriadagiancarlo@libero.it
Moltissimi altri ristoranti del Vicentino e delle provincie limitrofe
Circuito Ristorante Che Passione
Ristoranti della Confraternita del Baccalà di Sandrigo
