IL GIORNALE DI VICENZA di Domenica 15 Marzo 2009
IL PRODOTTO. UNA CENA VENERDÌ 20 “DA ROBERTO” A MAGLIO DI SOPRA A BASE DEI PRODOTTI CASEARI DEL TERRITORIO
Altissimo, formaggio da secoli
Il caseificio è attivo dal 1884. Il gusto della montagna si rivela in pienezza
Un formaggio realizzato solo con latte crudo, lavorato entro 24 ore dalla mungitura proveniente dal territorio della Comunità Montana Agno-Chiampo. Ma anche l’unico della zona autorizzato a potersi fregiare della definizione di “Formaggio di montagna” essendo i pascoli, le aziende agricole e il caseificio situati a un’altitudine superiore ai 600 metri.
Arriva a una stagionatura massima di due anni, il formaggio realizzato ad Altissimo con il lavoro di 14 allevatori e casari soci, che riescono a rendere disponibili 40 quintali di latte al giorno, per produrre una media di 40 forme giornaliere, ciascuna del peso di 8-12 chili e del diametro di 32-37 centimetri.
La sua caratteristica principale? Poiché la produzione parte da latte crudo e non pastorizzato, il formaggio garantisce la migliore espressione degli aromi e sapori del territorio da cui proviene. «Una produzione di nicchia e di qualità, che ha già ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale ideata da Gino Veronelli, riconosciuta a livello italiano con adesione di 15 Comuni nel Vicentino) e che deriva da una rigorosa scelta delle stalle, presenti solo nella zona dalla Valle dell’Agno ad Altissimo, fino a Nogarole - Crespadoro, a eccezione dei due soc i di Selva di Progno nel confinante territorio veronese», spiega Agostino Dal Cappello, vice presidente del caseificio.
Pochi ma ricercati, i formaggi lavorati artigianalmente dai casari, con attività che prosegue da 125 anni: era il 1884, quando fu fondato il caseificio ormai coinvolto, a pieno titolo, in appuntamenti gastronomici, proposti anche dal Consorzio Valle d’Agno, che promuove la qualità certificata ed esclusiva della zona, e dall’Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi, il cui delegato di Vicenza è il valdagnese Emilio Nizzero. «Per la ricotta, le caciotte, la fioretta, la ! punina, il burro ed il formaggio che ha una stagionatura minima di due mesi e massima di due anni - conferma Dal Cappello - viene utilizzato il latte di mucche di razze frisona, rendena, burlina e bruna alpina».
«Il formaggio è solo d’allevo: nel periodo estivo le mucche si nutrono al pascolo, mentre in inverno vengono alimentate con foraggio dei prati del nostro territorio e senza mangimi conservati in silo».
L’occasione per una degustazione guidata dei formaggi dello storico caseificio di Altissimo sarà la cena prevista a Valdagno venerdì 20 al ristorante “Da Roberto” a Maglio di Sopra, con menu tipico della tradizione realizzato dal cuoco Giovanni Farris.
L’appuntamento, presentato dai ristoratori Emy e Roberto Dal Mas, prevede un antipasto composto da bigné alla crema di formaggio dolce (stagionatura 2 mesi), caciotta impanata nonchè ricotta alla salsa di noci. Primo piatto, invece, dedicato ai ravioli al ripieno di mezzanello dolce (4 mesi) al burro fuso e pisacàn di Castelvecchio. Come piatto di mezzo sarà proposta una fonduta di mezzano (6 mesi) con scorzone e crostini, per poi passare ad una selezione di “Formaggi di montagna” con varie stagionature fino allo stravecchio (24 mesi), abbinati alle mostarde.
Doppio dessert con un matrimonio gastronomico tra cucina vicentina e cucina sarda (terra d’origine del cuoco Farris): tortino alla fioretta e seadìnas (fagottini di sfoglia fritti) alla ricotta di Altissimo, con miele di corbezzolo.
