A Milano l'emblema del Natale è il panettone, a Verona il pandoro e a Lonigo... il mandorlato. Ma non solo a Lonigo è apprezzato questo dolce, più morbido del torrone, che è pentato un prodotto natalizio per antonomasia. Un po' dappertutto è gustato il mandorlato: tanto per restare nel Vicentino, anche a Solagna, dall'altro capo della provincia, a dicembre c'è una sagra dedicata.
Lonigo è la capitale di questo dolce nel Vicentino. È così da quasi cent'anni, da quando il nonno di Roberto Cestaro cominciò a vendere su larga scala questo fortunato impasto di mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo. Ingredienti semplici che, nelle mani del maestro pasticcere, si trasformano in una sostanza bianca, dolce e friabile che fonde in aureo equilibrio la croccante consistenza della mandorla con il sapore inconfondibile del miele.
"Requisito di partenza per fare un mandorlato di qualità è l'eccellenza della materia prima - spiega Roberto Cestaro, titolare dell'omonima ditta che dal laboratorio leoniceno di via Cesare Battisti spedisce il suo prodotto in tutta Italia - Le mandorle arrivano dalla Spagna o dalla Sicilia e devono essere di pezzatura uniforme per garantire il giusto dosaggio dell'amalgama. Il miele è per la maggior parte acquistato in Ungheria, dove, nella zona del lago Balaton ricca di piante di acacia, si ottengono volumi di produzione impensabili in Italia. A questo viene aggiunto in minor quantità il “millefiori” nostrano, un nettare molto dolce e quindi adatto ad aumentare il tasso zuccherino del miele ungherese.
L'albume, infine, è fornito dalla ditta Gandolfi, che si trova proprio a Lonigo, a pochi metri dal mio laboratorio". Una volta ottenuti gli ingredienti giusti, entra in campo l'abilità dell'artigiano: "Per prima cosa bisogna tostare le mandorle, che acquistiamo fresche e pelate - continua Cestaro - Poi si procede all'impasto e alla cottura rispettando metodi e tempi dettati dall'esperienza maturata in tanti anni. È importante arricchire con miele e zucchero il sapore neutro delle mandorle per ottenere un gusto calibrato che esalti le qualità di tutti gli ingredienti. L'albume fa da collante e da decorazione, come si può vedere dalla ragnatela bianca che avvolge il prodotto finito è che pentata il marchio di fabbrica del mandorlato Cestaro".
Prodotto natalizio per eccellenza, il dolce leoniceno registra in dicembre il picco delle vendite. La regione che dimostra il maggior gradimento è il Veneto, seguita dalle Marche e dalla Puglia.
Il mandorlato è stato di recente inserito dal comune di Lonigo nella lista dei prodotti a marchio “De.C.O.” (denominazione comunale di origine) assieme alla soppressa, al provolone e al riso di Bagnolo.
