IL GIORNALE DI VICENZA
Lunedì 09 Agosto 2010
Gnocchi agli spinaci selvatici. A Campogrosso erbe, burro e formaggi diventano menu
Quando Adone Storti nel 2001 ha rilevato assieme alla moglie Giovanna Vagheggi il rifugio Alla Guardia si lanciato in questa nuova avventura con lo stesso entusiasmo che, per tanti anni, lo ha fatto scendere lungo le piste ripide e tortuose con il suo bob. A dispetto della pacatezza che lo contraddistingue, il recoarese Adone nasconde un animo avventuroso. Dieci estati fa - dopo una vita passata nella ristorazione - si messo in testa di portare la cucina di qualità tra le montagne, ai 1.136 metri della Guardia: Lobiettivo era quello di dar vita ad un ristorante che si staccasse dallimmagine del tipico rifugio alpino e di sfatare un tabù: lavorare 12 mesi lanno in un posto di montagna, osserva.
Lui il cuoco mentre la moglie Giovanna si occupa della sala. Il futuro nelle mani del figlio Filippo che si appresta ad affrontare lultimo anno dell'Ipssar Artusi.
Adone, 51 anni, ha iniziato a lavorare da giovanissimo. Già a 13 anni, nel 1972, faceva in estate il lavapiatti all'hotel Trettenero per guadagnare abbastanza e potersi comprare la bicicletta. Dopo il primo anno di scuola alberghiera viene rapito, complice uno stage, dal mondo dei fornelli e inizia un lungo percorso in giro per lItalia. Dai suoi maestri impara con gli occhi perché - sostiene - la gelosia dei cuochi risaputa.
Ma già dagli 8 ai 10 anni trascorreva le sue estati in malga e quest'esperienza gli é tornata utile proprio Alla Guardia, dove rielabora il prodotto povero per portarlo nella sua ristorazione e farlo riconoscere come un cibo diverso. Un esempio rappresentato dalle tegoline fumè, fagiolini reinventati con burro di malga e ricotta affumicata.
Un'altra consuetudine che Adone ha ereditato dalle donne delle malghe é quella di raccogliere i gratacrauti, lo spinacio selvatico o erba del buon Enrico, per utilizzarli come verdura. Storti richiama quei tempi con i suoi gnocchi di patate ai gratacrauti: un piatto della memoria e dell'esperienza. Lo spinacio lessato e condito con il burro. Le erbe, passione condivisa con la moglie Giovanna, sono parte integrante della cucina della Guardia. I prati di montagna rappresentano il luogo ideale per cercarle e creare nuovi piatti. La stessa pasta viene, a volte, colorata aggiungendo all'impasto delle erbe. Il chilometro zero é un concetto che permea la cucina di Adone Storti. Gli gnochi con la fioreta, piatto De. Co., vale a dire a denominazione comunale, sono preparati seguendo alla lettera la disciplinare dettata dalla Confraternita: fioretta, farina, burro di malga e salvia. Quattro ingredienti e il piatto servito. Le vicine malghe offrono infatti la possibilità di avere a disposizione formaggi freschi. In questo modo nasce anche la tosella con polenta e le già citate tegoline fumè.
La tosella, che si conserva per un paio di giorni, viene scottata nella griglia per essere poi passata in forno con burro. La polentina di mais Marano con formaggi fusi di malga e porcini un altro piatto a chilometro zero ben riuscito.
Con le erbe vengono anche aromatizzate le grappe. Notevole la varietà: mirtillo, rosa canina, ortica, menta, ginepro, cumino, pinomugo, ruta e asperula. Dal vicino monte Civillina viene anche il tartufo nero usato per insaporire il rotolo di faraona.
La specialista dei dolci la moglie Giovanna. Da segnalare la crostata alla marmellata di albicocche con meringa alle noci e le torte con ricotta fresca e frutti di bosco: mirtilli, lamponi e ribes.
