Chiampo

La cittadina, capoluogo della valle, è celebre per i suoi marmi, di ben 74 varietà, estratti fin dall’antichità e oggi esportati in ogni parte del mondo. In piazza, una colonna di marmo pentelico svetta a ricordare una delle realizzazioni più straordinarie degli artigiani locali, l’esatta riproduzione del Partenone di Atene commissionata dalla città israeliana di Haifa.

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La "Cincionela co la rava" di Chiampo

La produzione di questa salsiccia rimanda al tempo in cui i contadini, pressati dalla necessità di fare maggiore provvista possibile, addizionavano le carni degli insaccati meno pregiati con polpa di rapa, ortaggio autunnale disponibile nello stesso periodo della macellazione dei maiali.

Per ottenere un prodotto quanto più fedele alla tradizione si prescrive il ricorso a carni di suini alimentati per almeno il 65% a base di mais locale o nazionale, macellati solo al superamento della soglia dei 160 chilogrammi, indicativa di un’adeguata disponibilità di lardo. I tagli suini utilizzati sono: polpa e rifilature di spalla; rifilature di coppa; goletta; rifilature di coscia, compreso il suo lardo; magro di pancetta e/o guanciale. Le singole quantità sono a discrezione del produttore. Quanto alla rapa gialla, di produzione locale, ne è previsto l’impiego, previa cottura, in ragione del 25-30% del peso totale.

L’insieme dei vari ingredienti va macinato con trafila da 4-6 millimetri, quindi addizionato con una concia fine di sale, pepe e salnitro in precise quantità, e l’amalgama così ottenuto insaccato manualmente in budello naturale ovino o suino. Con la legatura in filza si ottengono delle salsicce di una decina di centimetri di lunghezza e di circa 100 grammi di peso, destinate a pronto consumo, entro dieci giorni dalla produzione, previa cottura sulla brace. Sul piatto la ‘cincionela co’ la rava’ deve mostrare fetta morbida ma compatta, con le parti grasse in bell’evidenza e quelle magre perfettamente amalgamate alla rapa e alle spezie. Il sapore dev’essere delicato, con nota di caratteristica dolcezza conferita dall’ortaggio. 

Produttori

Nel registro dei produttori della Cincionela cò la rava ci sono 4 macellerie di Chiampo:

macelleria Chiarello Guglielmo, via A. Volta 54,

macelleria Raniero Giovanni, via Don P. Mistrorigo 31,

macelleria Raniero Angelo e Paolo Snc, via San Martino 3,

macelleria Ghiotto Felice, via Grumello 11.

La ciliegia Durona di Chiampo

Nella valle del Chiampo la coltivazione del ciliegio è attività documentata fin dall’epoca medievale, assurta a rilevanza commerciale attorno alla metà del Novecento, con specifico riferimento a una ‘durona’ di selezione locale, protagonista di una popolare Mostra delle Ciliegie fin dal 1961. Trattasi di un frutto di pezzatura grossa, del peso di circa 7 grammi, di forma sferoidale (leggermente più appuntita dell’analoga Mora di Cazzano), con peduncolo sottile di media lunghezza e buccia di colore rosso intenso; molto resistente alle manipolazioni, la Durona di Chiampo ha polpa soda e poco aderente al nocciolo, di ottimo sapore. La produzione riguarda tutto il territorio del comune titolare, con particolare riferimento ai suoli dei versanti in calcari marnosi e il suolo formatosi su vulcaniti basiche rivolti verso sud. I frutteti hanno densità variabile a seconda che si scelga un impianto a vaso (con il limite di 300 piante ad ettaro), fitto (1500 piante per ettaro) e superfitto (5000 piante per ettaro), fermo restando che le chiome di alberi contigui devono comunque essere tra loro separate, arieggiate e ben illuminate. Gli interventi antiparassitari sono ispirati ai criteri della difesa integrata, ovvero solo in caso di provato bisogno e con sospensione durante il periodo della fioritura per salvaguardare il patrimonio apistico locale.La raccolta si effettua manualmente, dopo la terza decade di giugno, durante le ore fresche del giorno, procedendo alla cernita dei frutti, che dovranno avere diametro minimo di 24 millimetri e conservare il peduncolo. Il consumo è previsto entro cinque giorni dalla raccolta. Nel 2010 si è tenuta a Chiampo la Mostra Nazionale delle Ciliegie, evento itinerante tra i comuni dell’Associazione Nazionale Città della Ciliegia, e proprio in tale circostanza la Durona di Chiampo ha conseguito il premio di “Miglior Ciliegia”.

PRODUTTORI

n. reg. 1 AZIENDA AGRICOLA RANCAN LUCAVIA BIOLI, 2536072 CHIAMPO (VI);

n. reg. 2 AZIENDA AGRICOLA METTIFOGO ROSA MARIAVIA VANDINI, 3236072 CHIAMPO (VI);

n. reg .3 AZIENDA AGRICOLA SARTORI RITAVIA BUSETTA, 48/236072 CHIAMPO (VI);

n. reg. 4 AZIENDA AGRICOLA DAL DOSSO SILVANOVIA CORPEGAN, 1536072 CHIAMPO (VI);

n. reg. 5 AZIENDA AGRICOLA ALBANELLO PIETROVIA ALBANELLI, 236072 CHIAMPO (VI);

n. reg. 6 AZIENDA AGRICOLA DAL GRANDE PIERGIORGIOVIA VIGNAGA, 14/C36072 CHIAMPO (VI);

n. reg. 7 AZIENDA AGRICOLA DALLA VALLE GIOVANNI BATTISTAVIA MILANO, 736072 CHIAMPO (VI)