CostabissaraCostabissara reca nel nome i due fattori principali della propria vicenda: in primo luogo la posizione ‘in costa’, alle falde dell’ultimo contrafforte dei monti Lessini, che s’innalza a nord-ovest di Vicenza, lungo la strada che sale verso Schio e il Pasubio; in secondo luogo, la ricchissima famiglia dei Bissari, che ha retto le sorti di questo paese dal Medioevo fino alla metà dell’Ottocento.

Il blasone della casata risalta ancor oggi sullo stemma comunale: “uno scudo fasciato di rosso e d’argento, accostato da due bisce”; la biscia, che l’araldica innalza a simbolo della riflessione, della prudenza e della perspicacia. Il paese ha origini remote e già una certa rilevanza in età romana per la presenza di diverse cave di materiali da costruzione, donde l’originario toponimo di Costa Fabrica. Importanti sono le testimonianze d’età longobarda: la chiesetta protocristiana di San Zeno, risalente al regno di Teodolinda (VI-VII secolo), ma ancor più la pieve di San Giorgio Martire, sul Monte delle Pignare, ricostruita nel XV secolo e rimaneggiata in seguito. Rappresentativo dei secoli seguenti è il castello Sforza-Colleoni, documentato nel XII secolo, riedificato nel successivo dai Bissari, oggi recante il nome del loro ultimo erede e di chi ne 1859 ne curò la definitiva trasformazione in villa. Tra le dimore nobiliari, sempre legata ai Bissari, è villa San Carlo, preceduta da una loggia neoclassica e circondata da un parco romantico sul quale svetta un cedro del Libano purisecolare. Il territorio è per un quarto di collina, conformata a piccoli altopiani, con vigne e prati che presto lasciano spazio al bosco, habitat per il capriolo; dal capoluogo una strada sale verso la dorsale panoramica punteggiata di trattorie. Uno dei sentieri naturalistici raggiunge invece la chiesetta della Madonne delle Grazie, costruita dopo la Grande Guerra in adempimento di un voto della comunità. Nel piano, sulla strada del Pasubio, presso il ponte sul torrente Orolo, è la frazione di Motta, presso la quale si svolse un’importante battaglia del 1513 tra Spagnoli e Veneziani, nel corso della guerra della Lega di Cambrai.

Prodotti De.Co. di Costabissara

Il pane del contadino di Costabissara

Il pan biscotto è un prodotto da forno tipicamente veneto, di lunga conservazione, secco e friabile, tradizionalmente cotto a legna in due fasi: la prima, per una parziale cottura, senza cioè che le pagnotte prendano colore e facciano crosta; la seconda, a temperatura minore e prolungata fino a 40 ore per ottenere una disidratazione pressoché completa che all'incirca ne dimezza il peso.

In passato questo trattamento era finalizzato a ottenere un pane serbevole da imbarcare sulle navi di gran cabotaggio della Repubblica di Venezia, che già nel 1280 istituì un'apposita magistratura per sovrintendere alla produzione di una derrata così fondamentale. La stessa esigenza, anche se in misura minore, si aveva nelle contrade di campagna, al tempo in cui il pane si faceva nel forno comunitario ogni quindici giorni per sfruttare al meglio la gran quantità di legna richiesta dalla sua accensione.

Riposto all'asciutto – ogni casa...

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Il Biscotto Maraneo di Costabissara

In passato la pasticceria era attività orientata alle tavole nobili, se non altro per necessità di ingredienti, – farina bianca, uova, burro, zucchero, – fuori dalla portata dei meno abbienti. Non mancano, tuttavia, ricette che dimostrano come si poteva far di necessità virtù. Uno degli espedienti in tal senso consisteva nell'usare farine miste, nobilitando la plebea farina gialla da polenta con quel tanto che bastava di farina da pane bianco e da torte.

Nascono così, tra l'altro, certi biscotti casarecci che fin dal nome, 'zaleti', rivelano la prevalente composizione del loro impasto. Quando un'idea è buona, però, fa presto a scalare i gradini della società ed è così che gli 'zalèti' entrano ne repertorio dalla pasticceria veneziana: ne risultano dei frollini, inconfondibili anche per la forma a losanga, che contrappongono la grana rustica della farina gialla alla dolcezza del burro con il tocco in più dell'uvetta sultanina e dello zucchero a...

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I Bigoli neri di Costabissara

L’insegna recita «Trattoria Lovise dal 1893» e non a caso la specialità dei ‘bigoi mori’ fa tornare il calendario al tempo in cui la pasta era questione di olio di gomito: per la sfoglia c’era il matterello, mentre per le paste trafilate si usava il torchio. I bigoli appartengono alla categoria dei vermicelli e non a caso prendono nome dal ‘bigo’ o ‘bigatto’, che altri non è che il baco da seta, così familiare alle famiglie contadine di cento e passa anni fa, specie da queste parti. Nel termine ‘torchio’ sono inevece implicite due azioni: la torsione e di conseguenza la pressione.

Per lavorare la pasta con questo attrezzo si fa leva su un manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una trafila di bronzo. I bigoli hanno sezione cilindrica, come di grossi e ruvidi spaghetti. La lavorazione a freddo e l’asciugatura naturale danno...

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La Veneziana - Focaccia classica di Costabissara

La veneziana è il dolce da forno a pasta lievitata che nasce per nobilitazione della popolare focaccia veneta. È come nel film «My fair lady», con un gentiluomo, Rex Harrison, che per scommessa s’impegna a educare per l’alta società una povera fioraia, Audrey Hepburn, finendo ovviamente per innamorarsi dell’allieva.

Così è stato per la ‘fugassa’, dolce da forno del popolino, una volta che la sua ricetta è stata ripresa dai pasticceri di Venezia: un successo tale da promuoverla di nome e di fatto a dolce cittadino per eccellenza. Basti dire che ai tempi della Serenissima nella città lagunare già si faceva distinzione tra i ‘pistori’, ovvero i panettieri, e gli ‘scaleteri’, che producevano biscotti, ciambelle e dolci da forno, ovvero gli antesignani dei moderni pasticceri.

I contatti commerciali di Venezia consentivano ai suoi artigiani di poter disporre delle migliori materie prima: dalla terra ferma, ovviamente, per...

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La Grappa di Clinto di Costabissara

Le prime notizie documentate della famiglia Schiavo a Costabissara vengono da una mappa catastale del 1669 che indica la loro casa laddove si trova oggi la distilleria che ne porta il nome. L’inizio dell’attività ha inizio nel secondo Ottocento e si deve a Domenico Schiavo, che distilla ‘a domicilio’, com’era d’uso all’epoca, girando con un alambicco mobile presso le fattorie della zona.

La data ufficiale di fondazione della distilleria viene però fissata nel 1887, con l’istallazione nel sottoportico di casa di un alambicco fisso, composto da una caldaietta e da una colonnina di rame. La produzione prosegue tra le due guerre con il figlio Giuseppe, ma è nella seconda metà del Novecento che si registra con il nipote Guido un primo sostanziale salto di qualità, determinato dall’utilizzo di vinacce fresche, rinunciando alla comodità della materia prima insilata. Un ulteriore progresso viene con il pronipote Beppe, grazie all’adeguamento...

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La Sopressa deco di Costabissara

La sopressa è un salume tipicamente veneto, che si distingue a prima vista per la fetta di dimensioni ben superiore alla media, cui corrisponde un insaccato che di norma non è inferiore al chilo e mezzo di peso e non di rado raggiunge i sei-sette chili, cui corrispondono lunghezze comprese tra i 35 e i 60 centimetri.

Non è una scelta fine a se stessa, perché in passato le sopresse dovevano durare a lungo, anche un anno, fino cioè alla produzione successiva, e per non asciugarsi più del dovuto richiedevano adeguato calibro. Il notevole diametro fa sì che la maturazione dell’insaccato sia scandita da una doppia fermentazione, cui si deve tanto la consistenza dell’impasto, particolarmente morbido, quanto la sua rotondità di sapore. Che gli ingredienti siano di prima scelta lo si intuisce al primo assaggio, – tagli di coscia e spalla, lombo, coppa, pancetta e grasso di...

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