La veneziana è il dolce da forno a pasta lievitata che nasce per nobilitazione della popolare focaccia veneta. È come nel film «My fair lady», con un gentiluomo, Rex Harrison, che per scommessa s’impegna a educare per l’alta società una povera fioraia, Audrey Hepburn, finendo ovviamente per innamorarsi dell’allieva.
Così è stato per la ‘fugassa’, dolce da forno del popolino, una volta che la sua ricetta è stata ripresa dai pasticceri di Venezia: un successo tale da promuoverla di nome e di fatto a dolce cittadino per eccellenza. Basti dire che ai tempi della Serenissima nella città lagunare già si faceva distinzione tra i ‘pistori’, ovvero i panettieri, e gli ‘scaleteri’, che producevano biscotti, ciambelle e dolci da forno, ovvero gli antesignani dei moderni pasticceri.
I contatti commerciali di Venezia consentivano ai suoi artigiani di poter disporre delle migliori materie prima: dalla terra ferma, ovviamente, per quel che riguarda le basi dell’impasto, – farina, uova, latte e burro, – ma soprattutto dai paesi d’oltremare per gli ingredienti nobilitanti, come la scorza di limone e le mandorle, dal nostro Meridione; e lo zucchero, addirittura d’oltreoceano, come pure la vaniglia, tramite Spagnoli e Portoghesi. Grazie a queste risorse e alle ripetute lievitazioni tipiche dell’arte pasticcera si capisce come l’umile focaccia possa aver vestito un abito degno delle più nobili tavole.
Riportando il discorso in terra ferma e a Costabissara in particolare, il merito d’aver rilanciato la veneziana spetta a Dario Loison, titolare di un’azienda nata nel 1938 da un semplice forno da pane e assurta a recente fama internazionale grazie a scelte al contempo di tradizione e creatività. Rinasce così la veneziana classica, profumata alla vaniglia, glassata con zucchero e mandorle, ma anche certe versioni innovative, con ingredienti ricercati, come canditi di mandarino tardivo di Ciaculli e pistacchi di Bronte, e abbinamenti che sanno d’altri tempi, come amarena e cannella.
