Il capretto in tecia è una ricetta per la preparazione del capretto. Tecia è il termine dialettale veneto che sta per tegame. Questo tipo di pentola consente una cottura lenta in tegame utile a rilasciare una temperatura che non fa perdere umidità alle carni, mantenendole quindi tenere.
Il capretto alla moda calvenese ha una lunga tradizione, ma la ricetta è stata tramandata ad oggi quasi solo oralmente e con la ripetuta ritualità della gestualità delle mani delle cuoche-madri calvenesi, soprattutto della contrada di Monte di Calvene.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del capretto da latte di 40 giorni appartenente alle razze storicamente allevate nel vicentino, con indicazione della razza alpina camosciata delle alpi.
La ricetta prevede il lavaggio accurato della carne, il suo sminuzzamento in parti, la legatura delle stesse a mano, con spago o secondo, un'insolita variante, con il filo di Scozia.
In seguito, si procede con la marinatura: si collocano i pezzi di capretto su una teglia, si cospargono con aromi misti (aglio, salvia, foglioline dei rametti di rosmarino) a cui si aggiunge un cucchiaio di sale. Dopodiché si aggiunge il succo di due limoni e dell’olio (q.b.). Si aggiungono quindi foglie di alloro e il pepe in grano e si lascia marinare il tutto per 24 ore
Il capretto viene quindi sgocciolato, messo in una teglia, fatto rosolare e messo in forno a bassa temperatura, a circa 180°, per circa 2 ore.
Durante la cottura, si inumidisce spesso la carne con la marinatura rimasta.
L’antica ricetta prevede una lentissima cottura di ben 12 ore, sopra una stufa a legna, ad una temperatura di 75°/80°.
Viene tipicamente servito con polenta di mais giallo e con verdure cotte di stagione del territorio.
IL capretto in tecia è un piatto di carne particolarmente fragrante, tenero, intenso, ma leggero e digeribile con il quale è suggerito un abbinamento con un elegante vino rosso dai sentori erbacei e di frutti di bosco, non di grado alcolico elevato.
Il capretto in tecia può esser consumato presso l’Osteria Busa, Via Monte n. 11, frazione Monte di Calvene, 36030 Calvene (Vicenza). Quest’osteria a conduzione famigliare ha visto l’avvicendarsi di quattro generazioni nella gestione dell’attività iniziata nel lontano 1928: ubicata a Monte di Calvene, la famiglia conserva e tramanda la ricetta antica del capretto in tecia.
Fino a pochi anni fa, il capretto era proposto anche nel menu della vicina Trattoria Tre Pini, Via Malleo 27, 36030 Calvene (Vicenza) che oggi ha cessato la sua attività.
