Tra i prodotti del Nuovo Mondo il mais (Zea mays) è quello che in Veneto ha avuto maggiore influenza sull’alimentazione quotidiana per la perfetta acclimatazione della pianta all’ambiente di pianura del Nord-Est. Qui la polenta (dal latino pulvis, polvere), preparata con farina di mais, è diventata sostitutivo del pane: appena versata dal paiolo dev’essere morbida, “al cucchiaio”; l’indomani, invece, la si mangia a fette, abbrustolita sulla griglia. Passato il tempo in cui era simbolo di povertà e causa della pellagra, una malattia da malnutrizione, oggi la polenta è una preparazione di accompagnamento imprescindibile a tanti piatti tradizionali.
Certe abitudini alimentari rispondono, talora inconsapevolmente, a particolari esigenze nutrizionali. È il caso della polenta, alimento energetico che tuttavia in un pasto equilibrato deve essere abbinato a proteine nobili: ben vengano dunque polenta e formaggio, la tradizionale polenta e uccelli, ma anche polenta e pesce, alla veneziana. Ma non solo, la farina di mais veniva impiegata anche per dare consistenza a minestre e quella di macinatura più fine nella preparazione di biscotti, come gli “zaleti” veneziani, e dolci rustici, come la pinza, con aggiunta di mele e frutta secca. Da ultimo, l’interesse della moderna dietetica per la farina di mais, priva di glutine e dunque idonea all’alimentazione di quanti soffrono di celiachia.
Su questo sfondo s’inserisce la vicenda del Molino Filippi, la cui attività è documentata già a fine Settecento a Valli del Pasubio, nell’alta Val Leogra, dove ancora esiste il primo molino della famiglia. Nel più recente passato l’azienda ha avuto sede per oltre 50 anni nel centro storico di Castelnuovo di Isola Vicentina. Poi, per stare al passo coi tempi, l’attività è stata trasferita nel moderno stabilimento che risalta con la sua alta torre lungo la statale del Pasubio. Da ultima è venuta la decisione di dedicarsi solo al mais di coltura locale, impegnandosi a bandire dalla produzione organismi geneticamente modificati (OGM) e loro derivati.
Per garantire gli standard di qualità più elevati è stato necessario innanzitutto raggiungere un accordo con i produttori della zona, incentivati a coltivare le varietà di mais a chicco vitreo più adatte allo scopo, ma anche ad adottare quegli accorgimenti atti a ottenere una granella impeccabile, esente in particolare da muffe. A livello aziendale è stato poi necessario un grande salto di qualità sia nelle strutture – a partire dai magazzini termocondizionati dove la granella può essere conservata in modo ottimale, – sia nell’approccio tecnologico, con l’allestimento di un laboratorio chimico per un costante controllo di qualità.Quanto alla rassegna aziendale sono oltre 20 i tipi di farina, sia da polenta che da panificazione e dolciaria.
Il prodotto di riferimento è la “farina di mais vicentino” per polenta, anche in versione da agricoltura biologica o del tipo “bramata” (grana grossa).Un’etichetta speciale in termini di specificità provinciale è invece riservata alla “farina di mais del Palladio”. Non plus ultra della tipicità è la “farina di Maranello”, marchio depositato dall’azienda, alla quale si affianca la “farina di mais bianco”, che soddisfa la richiesta di una polenta particolarmente fine, da pesce. Prodotti di recente concezione sono invece la “farina di mais precotta”, per polenta istantanea, e la “farina cuore di mais”, integrale, con germe e fibra, per usi dietetici. Infine, la “farina fior di mais”, che viene lavorata con un procedimento di molitura particolare per facilitare l’assorbimento di acqua e dunque agevolare l’impasto nella preparazione del pane e delle paste richieste dalle diete esenti da glutine.
PRODUTTORI E RIVENDITORI
Molino Filippi, via Piave 4, Isola, tel. 0444 975053, www.molinofilippi.it
Gastronomia Romare, via Cerchiari 23, Isola, tel. 0444 976995
Tutti i negozi di alimentari nel comune di Isola Vicentina
RISTORATORI
Ristorante Tre Porte, via Roma, Castelnovo di Isola,
Ristorante Mojto Green, Castelnovo di Isola
Ristorante Torre, via Bellavista 1, Torreselle di Isola, tel. 0444 977458, www.ristorantetorre.it
Hosteria La Favellina, via Casari 4/6, Santomio di Malo, tel. 0445 605151
Agriturismo Alla Busa, via Brasco 3, Torreselle di Isola, tel. 0444 976550
Agriturismo Al Grande Portico, via San Cristoforo 44, Costabissara, tel. 0444 970718, www.ilgrandeportico.it
