Il formaggio e i latticini “Monte Faldo” vengono prodotti con il latte derivante dagli allevamenti posti appunto nel territorio del Monte Faldo. L’erba e la fienagione con cui vengono alimentate le vacche da latte sono lavorate esclusivamente nella zona collinare del Monte Faldo. Gli allevamenti e i campi coltivati rientrano nei confini amministrativi dei Comuni di Nogarole Vicentino, Trissino, Brogliano, Arzignano e Chiampo.
Il Monte Faldo è un rilievo di origine vulcanica che rappresenta, dal punto di vista geografico, una della ultime propaggini della dorsale lessinea in territorio vicentino; raggiunge un’altitudine massima di 807 m s.l.m. e si trova a spartiacque tra la vallata dell’Agno e quella del Chiampo.
Essendo il formaggio e i latticini dei prodotti trasformati, la loro trasformazione e lo svolgimento del relativo metodo di lavorazione avvengono presso il caseificio sociale avente sede nel Comune di Nogarole Vicentino.
La produzione di formaggio è radicata nel territorio di Nogarole da tempo immemore.
La conformazione di questo territorio collinare e di mezza montagna, spesso frammentato in piccole o piccolissime proprietà, comporta difficoltà notevoli nell’attività agricola e non garantisce una resa paragonabile alle colture intensive della pianura. Per questo l’allevamento del bestiame è da secoli una risorsa importante per l’economia rurale locale.
Nella memoria della popolazione locale si tramanda ancora oggi l’importanza, un tempo, di alimenti semplici ma indispensabili come “pan e formajo” e “polenta e formajo”. Quasi la totalità del latte prodotto veniva riservato alla produzione del formaggio, alimento che arricchiva la mensa di ogni contadino, facile da conservare e disponibile per tutto l’anno.
Questa storica tradizione è testimoniata:
- dagli antichi “estimi” del XVI e XVII secolo, ovvero i censimenti dei terreni e delle proprietà redatti sul territorio da appositi funzionari durante il dominio della Serenissima Repubblica di Venezia a fini fiscali, così come dai documenti del periodo asburgico e del Regno d’Italia;
- dalla conformazione tipica di tutte le contrade, composte per secoli da piccole e modeste abitazioni sempre affiancate da una stalla;
- dall’esistenza ancora oggi di una antica ghiacciaia interrata a pochi passi dal centro del paese, che ha certamente più di un secolo e nella quale si conservava la neve compattata per utilizzarla nella bella stagione per la produzione del burro;
- nella memoria del funzionamento di numerosi caseifici turnari durante lo scorso secolo, sparsi sul territorio per essere comodi per il conferimento del latte per gli abitanti di tutte le contrade: nel centro di Nogarole ne furono realizzate ben tre, una nella frazione di Alvese a pochi passi dalla chiesa, una in contrà Casara, una in contrà Togni (Pugnello di Arzignano), una in contrà Cosari, una a Selva (frazione di Trissino);
- dalla diffusa presenza, in tutto il territorio, dei resti di un complesso sistema di bacini di contenimento più o meno artificiali – detti “laghi” – utilizzati un tempo per raccogliere l’acqua e poi irrigare i prati, per produrre quindi il fieno necessario per l’allevamento;
- dalla sopravvivenza ancora oggi dei “casoni”, vere e proprie stalle d’alta quota sparse attorno alle cime del Monte Faldo (807 m s.l.m.) e del Monte Croce del Bosco (851 m s.l.m.) che testimoniano una antica forma di alpeggio: durante la bella stagione i contadini portavano lassù le vacche a pascolare, così da risparmiare il fieno per il lungo inverno, e il bestiame la notte trovava rifugio all’interno dei casoni.
Nei secoli passati l’allevamento bovino era minoritario rispetto a quello ovino, importante anche per la produzione di lana che veniva lavorata in loco ma soprattutto nel fondovalle; il superamento definitivo del numero di capi bovini avviene nel corso del XIX secolo.
- in una statistica del 1603, limitata ai soli capi bovini, a Nogarole si registrano 26 bovi e 110 vacche. Nel quinquennio 1785-1789 troviamo invece 138 bovini da giogo e 211 pecorini.
- una statistica ministeriale del 1875 evidenzia che, su una popolazione di 1024 abitanti risultavano 97 proprietari di bovini, i quali possedevano in totale 379 capi così divisi: 120 vacche, 46 giovenche pregne, 86 bovi da lavoro, 68 torelli sotto i 6 mesi, 59 vitelli e vitelle sotto i 6 mesi; nessun toro da monta, nessun toro da macello. Solo 38 proprietari possedevano 103 pecore e 19 montoni.
- dal Verbale di ispezione dei servizi di razionamento consumi del comune di Nogarole Vicentino del 1943, stilato dall’ispettore Antonio de Paoli per conto della Prefettura di Vicenza, su una popolazione di 1487 persone risultavano ben 314 conferenti latte.
Il moderno settore lattiero-caseario, basato sulla forma della società cooperativa, ha preso avvio dallo sviluppo del “caseificio turnario”, la cosiddetta casàra, un modello considerato meno efficiente ma che è sopravvissuto fino agli anni Sessanta del secolo scorso.
Mattina e sera, dopo la mungitura ogni famiglia portava il latte in casàra: in base alla quantità di latte conferito durante l’anno, ciascun socio aveva diritto a portare a casa una quantità determinata di formaggio. Il casàro, che spesso viveva al piano superiore del caseificio con la famiglia, riceveva un compenso per il lavoro giornaliero svolto. Ad aiutarlo a far formàjo, a turno, uno dei soci, che quel giorno doveva portare anche la legna, indispensabile per poter fare la cagliata. Un sistema per così dire “democratico” che favoriva i numerosi piccoli allevatori, che da soli avrebbero potuto fare ben poco.
Dei numerosi caseifici turnari del territorio sopravvive oggi la cooperativa in piazza a Nogarole.
I formaggi ed i latticini “Monte Faldo” De.Co. sono ottenuti esclusivamente da latte crudo. È l’unico in grado di trasferire ai formaggi gli aromi e i profumi del suo territorio, di raccontare le erbe e i fiori dei pascoli, le caratteristiche delle razze autoctone, la manualità dei sapienti casari…
La pastorizzazione, infatti, ha lo scopo di distruggere eventuali batteri patogeni ma elimina anche gran parte di quelli positivi, impoverendo il latte della flora lattica organica e di moltissime sostanze importanti e benefiche per la nostra salute. I formaggi prodotti con latte pastorizzato sono anonimi e omologati, replicabili ovunque; i formaggi a latte crudo, invece, pur senza rinunciare alla sicurezza garantita da controlli rigorosi in tutti i passaggi della filiera, sono indubbiamente più buoni, più complessi, più interessanti.
Tuttavia, proprio per questo legame fortissimo con il territorio d’origine, il sapore e il gusto dei formaggi a latte crudo può variare in base alle condizioni atmosferiche, all’alimentazione dell’animale e alla stagionalità: questo per il consumatore meno attento può essere considerato un “difetto”, ma si tratta invece di un importante carattere distintivo che merita di essere valorizzato e anzi apprezzato.
Di seguito si propone un elenco esauriente, ma non esaustivo, dei formaggi e latticini “Monte Faldo” De.Co., ciascuno accompagnato da una descrizione dettagliata e da alcune proposte culinarie.
a. Tosella
La tosella è un formaggio fresco, a pasta molle, che si può definire quasi allo stadio di cagliata e quindi con una notevole parte di siero al suo interno. Si presenta con un colore bianchissimo ed una consistenza moderatamente elastica. Viene prodotta appunto dalla cagliata appena estratta dalla caldiera, che viene sgocciolata in uno stampo. Si presenta nella classica forma a fette rotonde dello spessore di circa un paio di centimetri. Contiene parecchia umidità e poco sale, pertanto va consumata freschissima, entro 2 o 3 giorni al massimo.
Consigli in cucina: Può essere utilizzata a cubetti nelle frittate o scottata con pomodoro ed origano, o impanata e passata in padella con una foglia di salvia o cruda a cubetti in un’insalatona.
L’assenza di sale nella cagliata rende la tosella un alimento adatto a chi segue una dieta povera di sodio.
b. Stracchino
Formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, prodotto a latte crudo intero, salato direttamente nel latte e conservato in frigorifero per qualche giorno, per permettere la maturazione e il processo di “stracchinatura”.
La consistenza è morbida, tendente al cremoso, mentre il sapore è delicato, lievemente acidulo. La pezzatura iniziale è di circa di 1 kg, che viene poi suddivisa in porzioni da 200 g.
Consigli in cucina: Ottimo gustato tal quale, al forno o come crema da spalmare sul pane, ideale anche per aggiungere un tocco di morbidezza in numerose ricette, dagli antipasti ai primi piatti ai timballi e come protagonista dell’aperitivo.
c. Caciotta
Formaggio a pasta molle da tavola, morbido ed uniforme, dal sapore dolce e di colore biancastro, con occhiatura irregolare.
Per produrre la caciotta la cagliata non viene “cotta”, viene rotta in pezzettoni delle dimensioni di un mandarino ed estratta dalla caldiera direttamente con lo stampo. Dopo la fase di frescura, la caciotta viene salata a mano anziché con immersione in salamoia. Queste caratteristiche le donano il suo sapore particolare.
Prodotta nelle varianti “caciottona” (forma da 5 kg circa) e “la quadra” (2 kg), viene stagionata per almeno 15 giorni prima della commercializzazione.
Consigli in cucina: La sua consistenza la rende estremamente versatile: sfiziosa se consumata al momento e perfetta anche per preparazioni al forno o per le mantecature più varie, garantendo un sapore delicato ed una eccezionale cremosità.
d. Caciottine
Formaggi freschissimi, a pasta molle, dal sapore dolce. La tecnica seguita per la produzione è la medesima della caciotta, ma le caciottine si presentano in dimensione minore e sono già disponibili per la vendita con appena 8 giorni di stagionatura.
Prodotte in piccole forme del peso di circa 600-800 g, sono disponibili al naturale oppure arricchite dall’aggiunta di varie spezie tra cui ad esempio noci, olive verdi, erba cipollina, peperoncino, peperoni, pepe tritato, pepe in grano, mirtilli, frutti di bosco, marroni, erba maresina ecc.
Consigli in cucina: Le caciottine nei vari gusti sono ideali per un antipasto misto servito su un tagliere, perfette per un gustoso rinfresco accompagnate da pane fatto in casa o polentina croccante.
e. Caciotta al caglio di capra
Prodotto particolare e davvero gustoso: è una caciotta di latte crudo vaccino cagliata con caglio di capra, che le dona una dolcezza accentuata e un sapore delicato.
Viene stagionata per un minimo di 8 giorni prima della commercializzazione.
f. Formaggio Monte Faldo Tenero
Da qui iniziamo a conoscere i formaggi d’allevo Monte Faldo. Da una stagionatura minima di 60 giorni per il tenero, si arriva allo stravecchio che supera addirittura i 18 mesi: durante questo periodo si innescano delle fermentazioni che metabolizzano la sostanza di partenza e donano al formaggio un sapore dolce o piccante o più o meno intenso.
Per favorire l’asciugatura, le forme riposano su assi di legno e vengono rivoltate frequentemente.
Le forme sono di circa 9-11 kg e hanno una stagionatura che va dai 60 ai 90 giorni (da 2 a 3 mesi).
Consigli in cucina: Ideale per farcire panini o da usare fuso. Conserva un delicato sapore di latte, perciò si adatta perfettamente a sostituire la mozzarella in qualsiasi preparazione, per dare un tono più vigoroso ai tuoi piatti. Perfetto per un’insalata estiva o una caprese.
g. Formaggio Monte Faldo Mezzano Dolce
Questo formaggio è di colore bianco-crema con tendenza al giallo. Si presenta di struttura compatta e una occhiatura media ma non troppo diffusa. In bocca esalta un gusto dolce e deciso ma gradevole di latte e panna fresca con aromi di erba tagliata e mele mature.
Le forme sono di circa 9-11 kg e hanno una stagionatura che va dai 90 ai 180 giorni (da 3 a 7 mesi).
Consigli in cucina: Da provare tagliato a striscioline su una pasta con un sugo delicato, per renderla più appetitosa.
h. Formaggio Monte Faldo Mezzano Saporito
Il mezzano piccantino ha caratteristiche microbiologiche molto simili al mezzano dolce ma presenta una pasta più compatta, anche se ancora abbastanza morbida, di colore paglierino piuttosto intenso, con occhiatura di piccola e media grandezza. Pur mantenendo un gusto delicato si presenta con accenti leggermente piccanti.
Le forme sono di circa 9-11 kg e hanno una stagionatura che va da 7 a 11 mesi.
Consigli in cucina: È un ottimo formaggio da tavola, magari abbinato a delle buone pere mature. Fantastico per mantecare un risotto dal gusto deciso.
i. Formaggio Monte Faldo Vecchio
Formaggio dal sapore deciso e gradevole di latte, con aromi di burro e fieno, presenta una pasta consistente ma elastica, più dura se stagionato, di colore giallo paglierino. Il gusto dolce e saporito arriva fino al piccante con il protrarsi della stagionatura.
Le forme sono di circa 8-11 kg e hanno una stagionatura che va da 11 a 18 mesi.
Consigli in cucina: Straordinario abbinato alla polenta, ai funghi e a vini rossi importanti. Ideale da servire in abbinamento a mostarda vicentina, balsamico, miele, marmellate e confetture di qualità.
j. Formaggio Monte Faldo Stravecchio
Le caratteristiche microbiologiche sono molti simili al vecchio, ma qui si raggiunge la perfezione: presenta una pasta molto dura e granulosa, di colore paglierino, con occhiatura abbastanza piccola. Il sapore è intenso, avvolgente, penetrante.
Le forme sono di circa 8-11 kg e hanno una stagionatura che va oltre 18 mesi.
Consigli in cucina: Questo formaggio è un’autentica e rara “perla” per i buongustai, soprattutto se l’affinamento si protrae per oltre due anni donando al formaggio un sapore unico. Nella tradizione si è tramandata la definizione “doppio uso”, in quanto ideale sia da mangiare che da grattugiare. Si presta a sostituire il Grana nelle preparazioni a cui si vuol dare molto più tono e personalità, una nota rustica e invitante, specialmente se grattugiato a pezzatura più grossa.
k. El formajeto
Una forma di formaggio in miniatura, della pezzatura di 1,5 kg, disponibile in tutte le stagionature: il sapore è dolce e delicato, ottimo fin dai primi giorni di vita del prodotto e sempre più interessante con l’aumentare della stagionatura.
Consigli in cucina: La dimensione ridotta consente al consumatore il piacere di portare in tavola una forma intera, per la famiglia o per fare un figurone in una cena tra amici. Perfetto anche per la confezione di pacchi regalo gastronomici.
l. Formaggio del contrabbandiere
Un eccezionale esempio di arte casearia artigianale. Si presenta come una forma dall’aspetto rustico e originale: non appena viene estratta, la porzione di cagliata viene fasciata all’interno di una tela ruvida e durante l’asciugatura assume dei caratteristici tratti irregolari.
Il nome ricorda il triste periodo del “contrabàndo”, quando durante l’ultima guerra la popolazione era costretta a scavare delle cavità sotterranee o ricorreva a grotte e vecchie miniere per nascondere formaggi, salumi e farina. Solo così poteva salvare qualcosa dalle razzie tanto degli occupanti tedeschi quanto dei partigiani.
Disponibile in forme da 1,5 kg a 3 kg ed in varie stagionature.
m. El filon
Formaggio Monte Faldo, di stagionatura variabile, dalla forma squadrata e allungata. Questa particolare sagomatura lo rende ideale da affettare e quindi perfetto per l’utilizzo nelle sagre e nella ristorazione.
n. Formajo verde
Formaggio erborinato a pasta molle, di colore bianco paglierino, dal gusto deciso e con un leggero accenno di piccante. Gli “erborinati”, noti in Veneto come “formajo verde”, sono quei formaggi che, all’interno della pasta, presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature. Il più famoso di certo è il gorgonzola. Viene prodotto nel formato da 2,5 kg.
Consigli in cucina: Si sposa perfettamente alla frutta secca, ad esempio con le noci per un veloce antipasto. Per chi apprezza il suo gusto deciso è un ottimo condimento per gnocchi e risotti, ma anche un interessante ingrediente per sperimentare preparazioni più ricercate.
o. Ricotta e Fioretta
La ricotta e la fioretta Monte Faldo presentano particolare freschezza e una acidità delicata, piacevole, con aroma di latte bollito e spezie. Si presenta con una consistenza leggermente granulosa e soffice.
Loro caratteristica è l’assoluta assenza di panna, ingrediente spesso aggiunto alle ricotte commerciali per correggerne sapore e cremosità. Oltretutto il siero del latte viene ulteriormente scremato prima di avviare la produzione di ricotta. Questo processo rende la ricotta e la fioretta Monte Faldo un alimento particolarmente leggero.
La ricotta e la fioretta non sono un formaggi ma un prodotto ottenuti dalla “ricottura” del siero di latte dopo l’estrazione della cagliata, ad una temperatura di 90-92° C. Questo processo porta alla coagulazione dell’albumina. Il primo affioramento coagulato viene estratto senza sgocciolarlo per averne “fioretta”, la restante massa affiorata viene estratta e messa a sgocciolare in recipienti perforati per averne “ricotta”.
Consigli in cucina: la ricotta rientra nella preparazione di molteplici ricette, la fioretta è l’ingrediente fondamentale degli “gnocchi di fioretta”.
p. Burro
Il burro di Nogarole viene prodotto solo ed esclusivamente dalla panna di siero ottenuta dopo l’estrazione della cagliata, che viene lavorata senza pastorizzazione: deriva quindi dalla lavorazione del latte crudo.
Una volta ottenuta la panna, questa può essere raccolta in bidoni e stoccata in cella frigo a +4°, fino a raggiungere la quantità necessaria.
La panna viene introdotto nella zangola per essere burrificata: l’impiego della zangola è un importante elemento legato alla tradizione.
Una volta ottenuto il burro, questo viene estratto direttamente dalla zangola e introdotto nella panettatrice per darle la forma idonea al confezionamento in panetti da 200 o 500 gr. Successivamente il burro ottenuto può essere commercializzato.
In genere si presenta di colore più pallido d’inverno e di giallo più intenso d’estate, per l’aggiunta del foraggio fresco nell’alimentazione delle vacche. Consigli in cucina: Gustoso e gradevole, è il condimento principe dei piatti tradizionali del nord Italia. Perfetto in qualsiasi preparazione di pasticceria, eccezionale a crudo spalmato su semplice pane e marmellata o pane e alici.
